Przepis na zakwas żytni do pieczenia chleba

Zakwas żytni do pieczenia chleba to jedna z tych rzeczy, które wydają się bardzo skomplikowane i trudne tylko do czasu, kiedy samodzielnie go zrobisz i skosztujesz upieczonego przy jego pomocy, przepysznego chleba.

O istnieniu wynalazku o nazwie „zakwas do chleba” wiedziałem już dawno, ale jakoś ciężko było mi się przemóc do jego zrobienia. Kiedy już przekonałem się do pieczenia chleba, przez dłuższy czas piekłem chleb na bazie drożdży, którego przygotowanie i pieczenie zajmowało bardzo mało czasu. Nie mam automatu do pieczenia i wyrabiania ciasta, więc lenistwo brało górę 😉

Domowy chleb tak bardzo rozbestwił domowników, a mnie samego zachęcił do dalszych eksperymentów, że postanowiłem przygotować swój własny zakwas. Z pomocą przyszła również styczniowa grypa i dwa tygodnie zwolnienia lekarskiego. Dzięki temu miałem czas na doglądanie świeżego zakwasu przez pierwsze kilka dni. Co by się zbyt długo nie rozwodzić – zakwas to dobra rzecz. Początek jest pracochłonny i trudny, ale potem już tylko z górki. A wypieki na bazie zakwasu to po prostu poezja. Jeżeli raz upieczesz chleb na zakwasie, nigdy nie wyleczysz się z tego uzależnienia 😉

W poszukiwaniu optymalnego sposobu przygotowania zakwasu żytniego przeczesałem prawie cały internet 😉 i dopasowałem wskazówki znalezione w różnych przepisach w taki sposób, aby zakwas był po prostu taki jak trzeba, ale nie wymagał bardzo dużo uwagi. Taki o męski/leniwy sposób.

Przepis w wersji WIDEO:

Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego

Podaję ilość składników, która moim zdaniem najlepiej sprawdzi się dla osób piekących chleb dwa-trzy razy w tygodniu (przy założeniu, że przepis wymaga tylko kilku łyżek zakwasu). Ilość hodowanego zakwasu łatwo jednak modyfikować na etapie dokarmiania.

• mąka żytnia (na początek wystarczy ok. 400 g)
• woda
• duży słoik

Przygotowanie zakwasu

Przygotowanie zakwasu żytniego zajęło mi 5 dni. Ponieważ hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych, warto wybrać sobie takie pory dnia, aby nie było problemu z ich pilnowaniem. Ja akurat byłem chory, siedziałem w domu, więc pasowała mi 9:00 rano i 21:00 wieczorem.

• Pierwszego dnia (9:00) 100 g mąki żytniej razowej wsypałem do dużego słoika i zalałem 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszałem, a następnie powstałą gęstą papkę (w słoiku) odstawiłem w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Ciepłe miejsce to znaczy ok. 25 st. C.
• Drugiego dnia (9:00) do połowy mikstury (drugą połowę wyrzuciłem) dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, wymieszałem wszystkie składniki i odstawiłem na kolejne 24 godziny.
• Trzeciego dnia (9:00) do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknąłem i odstawiłem na 12 godzin. O 21:00 powtórzyłem czynności wykonywane rano i odstawiłem zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin.
• Czwartego dnia o 9:00 i 21:00 powtórzyłem czynności z dnia poprzedniego.
• Piątego dnia zakwas był gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien mieć lekko winny (niektórzy piszą, że jabłkowy) zapach.

Wskazówki

• W trakcie hodowania zakwasu najtrudniejsze było dla mnie utrzymanie odpowiedniej temperatury. Łatwo to jednak kontrolować przestawiając pojemnik z zakwasem w odpowiednie miejsce. Jeżeli mój zakwas nie rósł (za zimno), przestawiałem go bliżej kaloryfera, jeżeli zaś kipiał (za ciepło) odstawiałem w nieco chłodniejsze miejsce. Ważne by po tych kilkunastu godzinach widać było, że coś się w słoiku dzieje.
• Jeżeli jednorazowo zużyjesz większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmisz większą ilością mąki i wody.
• Zakwas im starszy, tym lepszy – z wiekiem nabiera mocy. Rozmawiałem z osobami, które swój zakwas hodują od lat a nie miesięcy.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Zakwas przechowuję w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeżeli planuję pieczenie chleba, wyjmuję go ok. 12 godzin wcześniej, dokarmiam i odstawiam ciepłe miejsce (wystarczy temperatura pokojowa). Jeżeli przez dłuższy czas nie piekę chleba, zakwas dokarmiam raz w tygodniu i po dwunastu godzinach w temperaturze pokojowej z powrotem chowam w lodówce.

Dokarmienie zakwasu polega na dodaniu takiej samej ilości mąki i wody. Tak więc jeżeli zamierzam do pieczenia chleba zużyć dwie łyżki zakwasu, dodaję do słoika z zakwasem dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, i wszystko ładnie mieszam. Jeżeli wyjęty z lodówki zakwas jest dość rzadki i zbyt wilgotny, w ramach dokarmiania dodaję tylko mąkę – może to brzmieć jak skomplikowana operacja, ale po kilku tygodniach dokarmiania bardzo łatwo to wyczuć.

Gotowy zakwas

A kiedy zakwas jest już gotowy, nie pozostaje już do zrobienia nic innego jak upieczenie chleba! 🙂 Co warte wspomnienia – przepis ten jest przede wszystkim oparty o moje osobiste, czteromiesięczne doświadczenia i kieruję go do osób chcących po raz pierwszy przygotować własny zakwas. Za kilka-kilkanaście miesięcy będę pewnie lepszym specjalistą i napiszę coś bardziej fachowego 😉