Żur- król zup

W poprzednim artykule rozpisałem się bardzo na temat możliwości kiszenia wszelakiego dorobku ziemi. Prawdą to jest zapisaną w wielu antałach, że kiszonki nie dość, że zdrowiem są dla całego organizmu, to na dodatek przedłużają możliwość spożycia danego produktu i zmieniają smak na tyle, że często świeże nie smakuje tak dobrze jak kiszone.. co zapewne sami potwierdzicie.

Kapusta tak intensywnego smaku nigdy by nie osiągnęła, gdyby nie kiszenie. To samo można powiedzieć o wodnistym smaku ogórka. Co można powiedzieć o kiszonych patisonach, śliwkach, czy może i mało słowiańskich, ale zielonych pomidorach? DELICJE! Kto nie próbował, nakłaniam bardzo do tego, by zakupić gdzieś takie przetwory, bądź co będzie o wiele ciekawsze, przygotować je osobiście.

Zupa to jeden z najstarszych dań w dziejach ludzkości. Od niepamiętnych czasów ludzie czynili wywary i gotowali na wodzie nie tylko mięsa, warzywa i zioła, które to zamieniały się w pożywne i zdrowie buliony, polewki, bryje czy po prostu zupy. Zupa od czasów prehistorycznych pojawiała się w jadłospisie człowieka pierwotnego z racji tego, że można było łatwo przygotować mało strawne kawałki mięs, czy warzyw, poprzez obróbkę termiczną, a tym samym nie przypalić jedzenia, które stawało się trochę bardziej zdrowsze dzięki węglowi, lecz na pewno nie uzyskiwało ciekawych walorów smakowych. Co też zapewne jest ważne.

Co powstało pierwsze zupa czy garnek? Niby proste pytanie w postaci Kura, czy jajko?, lecz tu o dziwo moje domyślania skłaniają się, że jednak zupa. Zapewne kiedyś człowiek pierwotny zupę warzył w wydrążonych kamiennych misach i prawdopodobnie właśnie potrzeba ułatwienia sobie życia spowodowała wytworzenie garnków ceramicznych wypalanych w ogniu.

Wracając jednak do tematu zawartości takiego garnka to można powiedzieć – z pewną dozą pewności – że pierwszymi z zup były proste wywary z ziół i mięs. Pierwszą opisaną zupą była Caseata, która jest niczym innym jak polewką piwną. Mieszaniną piwa, sera i żółtek. Prawda, że proste? Po przepis odsyłam do Internetu. Pierwsze udokumentowane znaleziska na temat zupy zostały odnalezione w Mezopotamii, jak i w Egipcie, skąd powędrowały do starożytnego Rzymu i Grecji, a stamtąd już na cały znany świat nowożytny.

Pierwsze zapiski o zupach w Polsce pochodzą z XIII w. n.e. W tamtych czasach był one nazywane polewkami, bądź bryjami i były przygotowywane na bazie kasz, ziół, piwa oraz roślin strączkowych, o wiele rzadziej mięs. Zupy były spożywane przez wszystkiego klasy społeczne, albowiem był to bardzo tani posiłek, poza tym mało czasu zajmowało jego przygotowanie, a tym samym stawał się dość sycący.

Pierwsze zupy, jak już napisałem, były dość ubogie w składniki, jednakże wiadomo z historii, że wszystko podlega ewolucji. Tak też stało się z zupami. Swój rozkwit miały one w epoce baroku i renesansu, gdzie to wywar przygotowywano z bardzo dużych ilości mięs wszelakiego rodzaju. Była to wieprzowina, wołowina, jagnięcina, a dla złagodzenia smaku często dodawano np. tuzin bażantów bądź kuropatw. Wyobraźcie sobie teraz jak wyglądały gary, w których taką zupę się gotowało, w szczególności wielkość takiego garnka robił wrażenie.

Z taką rozrzutnością, jeżeli chodzi o przygotowanie wywaru, wiąże się także wielkie marnotrawstwo. Większość jak nie całość z wygotowanego mięsa była niestety wyrzucana.

Ciekawostka : Ludwik XIV bardzo lubił zupy, dlatego zasiadając do stołu, musiał mieć na nim co najmniej cztery rodzaje zup.‚

Jednymi z najstarszych, zachowanych przepisów na zupę są tak jak wcześniej pisałem polewka piwna, ale i szczawiowa, zajęcza, żyr postny ze śledziem, czy prosta i wykwintna w smaku czernina, czyli zupa z krwi kaczej. Jednak żadna z nich nie posiadała takiego smaku, żadna nie posiadała takiej mocy i energii jak wymieniona w tytule ‚królowa zup’. A mowa tu oczywiście o Żurze.

Wiele nazw tego pysznego i aromatycznego dania można znaleźć nie tylko na ziemiach Polski, ale także Białorusi, Czech czy Słowacji. W Polsce, w zależności od regionu podaje się ją czasami na bardzo różne sposoby, a nawet nazywa się inaczej. Chce się tutaj pochylić nad tym zagadnieniem i w sposób bardzo logiczny sklasyfikować raz na zawsze Żur, Żurek i Barszcz Biały, co wydaje mi się, że dokonałem po wnikliwej analizie tekstów dość dobrze.

Na sam początek posilę się definicją żuru wg. Wikipedii:

Żur (zakwaszona zupa mączna) ‑ zupa przyrządzana na bazie zakwasu z razowej mąki żytniejmająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Bywa zabielana mlekiem albo śmietaną (żur postny), lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym; również na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer ‑ kwaśny, (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý ‑ kwaśny).
[Wikipedia, hasło: Żur]

Tak więc Żur, to nic innego jak zupa przygotowana z zakwaszonej mąki żytniej. Co do dodatków jest to tylko kwestia smaku. Można przyrządzać go na różnych wywarach, podając z różnymi dodatkami np. ziemniaki całe, utłuczone, chleb itd… Zabielać, bądź pozostawić w naturalnym stanie. Przyprawiać ziołami takimi jak jałowiec, majeranek, rozmaryn. Możliwości jest tak wiele, jak wielu jest ludzi na ziemi i zapewne można wariacje żuru robić tak odmienne, że jestem w stanie wykrzesać teorię, że w każdym domu robi się go inaczej, a i smak w każdym z domostw tej cudownej potrawy jest inny.

Zakwas na żur w dawnych czasach był niczym innym jak produktem odpadowym podczas wypieku chleba. Jak widać, nasi przodkowie mieli tęgie głowy i nie lubili marnotrawienia pożywienia, więc potrafili na odpadach zrobić smaczną i pożywną zupę.

Żurek natomiast, to dla mnie potrawa też na zakwaszonej mące, jednakże pszennej . Podobna w smaku do Żuru jednakowo można stwierdzić, że jest bardziej delikatna dla podniebienia i wydaje się bardziej pasująca na pańskie stoły, niźli do chaty chłopskiej. Co do dodatków, czy wywarów na których ma być ona przygotowana, to tak samo jak i wcześniej można przygotowywać ją na wszystkim, co tylko w rękę wpadnie. Zasadą jest jednak to, by do zupy wlać zakwaszoną mąkę, tym razem pszenną.

Barszcz biały ‑ to nic innego jak zupa przygotowana na zakwaszonych częściach barszczu. Tak Panie i Panowie, z BARSZCZU. Barszcz to nic innego jak roślina, która do dnia dzisiejszego rośnie na terenach Polski. Podaruję sobie zatem definiowanie tej cudownej zupy, skoro ktoś już zrobił to za mnie i na pewno o wiele lepiej, więc i po co poprawiać coś, co nie jest popsute.

Jak mówi definicja barszczu w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka  Łebkowskiego:

Barszcz– tradycyjna, staropolska potrawa(…). Podstawowym składnikiem barszczu był dawniej pospolity chwast (Heracleum sphondylium) (…), obecnie podstawą barszczu jest kwas burakowy, który dodaje się do wywaru mięsnego, rybnego, jarzynowego lub grzybowego. (…)  Do zakwaszania barszczu, zamiast kwasu burakowego, można użyć innego kwasu: ogórkowego,kapuścianego,owocowego (z porzeczek lub agrestu) albo soku cytrynowego. Musi to być jednak kwas naturalny. (…).

 Z takiej definicji można tylko wywnioskować, że wszelakie barszcze były wyrabiane na zakwasach warzywno-owocowych i tego mam nadzieję się trzymać.

Zupa ta, która wymaga kwaszenia wszelakich ingrediencji jest tak bardzo popularna, że nawet doczekała się swojej sławą legendy o tym, jak to na ziemiach Polski powstała i rozpowszechniła się.

W pewnej (podobno) poznańskiej wsi mieszkał nieprzeciętnie skąpy piekarz, prowadzący własną karczmę, gdzie wszystko było „chrzczone”. Do gorzałki, piwa, miodu dolewał wody, a posiłki podawał liche, serwując byle co.

Oszukiwał jak mało kto i jak tylko się dało. Wszyscy w okolicy mieli owego osobnika serdecznie dość, więc postanowili wynająć pewnego żarłoka, aby ten dał nauczkę skąpcowi. Przybył on do karczmy z sakwą pełną złota i z miejsca założył się z piekarzem, że zje najgorszą zupę, jaką mu on przygotuje i nie dostanie po niej niestrawności.

Skąpy karczmarz zapalił się niebywale do zakładu i ‑ myśląc wciąż o sakwie złota jako wygranej ‑ zaczął gotować.

Wziął skisłe resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem, wrzucił nieco warzyw, dodał niedoprawioną kiełbasę, wrzucił stare zeschłe grzyby, resztkę zeschniętej, niepierwszej już świeżości wędzonki, a dla zabicia zapachu nadpsutego mięsa wrzucił czosnek. Pod koniec gotowania narwał lebiody rosnącej za chałupą i dodał do dania. Zupę zaserwował przybyszowi na kolację. Jakże wielkie było jego zdziwienie, gdy gość nie dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli jej spróbować. Okazała się bowiem pyszna. Chytry piekarz przegrał zakład, zgodnie z którym stracił karczmę, przepis na zupę i wyprowadził się na Śląsk pod groźbą klątwy. Jednak, że wciąż był chytry, a z przegranej nie miał zamiaru wiele sobie robić, nie zwlekając długo postanowił czym prędzej zupę serwować. Jednak, jako że były to czasy zabobonne, a piekarz bał się klątwy, postanowił zakwas z mąki żytniej zastąpić zakwasem z kiszonej kapusty. Zupa była równie dobra, a wieść o niej niosła się tak po świecie, że do karczmy piekarza zajrzał nawet król Jan III Sobieski wracając spod Wiednia. Ile prawdy jest w tym wszystkim ‑ tego nie wie nikt…

Tak też rozważania na temat zupy z kiszonki kończą się. Za pewne jest tego o wiele więcej, jednakże księgi opasłej nie mam zamiaru pisać. Cieszmy się smakiem tej zacnej polewki, a przy świątecznych stołach niechaj nigdy nie zabraknie nam pysznej i pożywnej zupy na zakwasie.

Bibliografia:

1. Marek Szołtysek, Kuchnia Śląska. Jodło, Historia, Kultura, Gwara, 2003
2. Małgorzata Michalik, Encyklopedia sztuki kulinarnej, 1996
3. Otylia Słomczyńska, Nowa Kuchnia Śląska, Instytut Śląski w Opolu 1986
4. Hanna Szymnaderska, Kuchnia Polska. Potrawy Regionalne, 2004

Grafika:

1. http://www.smakizpolski.com.pl/surowce-kuchni-staropolskiej/

Autor: Szymon Gilis
Korekta: Ewa Różycka