Drzewa już niedługo puszczą soki. Zawsze o tej porze dostaję różne zapytania o spuszczaniu soku z drzew. Oto kilka ważnych podpowiedzi:

Kiedy soki startują?

Soki zaczynają płynąc w drzewach w górę na przedwiośniu, zwykle gdy dzienna temperatura wynosi ok. 8 C. Jednak przy 8 C płynięcie jest słabe. Lepiej zbierać soki, gdy temperatura wyniesie koło 15 C w słoneczny dzień. Ale zależy to od pory. W środku zimy drzewa wiedzą, że jeszcze nie czas i nie obudzi ich nawet pięć dni z taką temperaturą, ale w kwietniu w podobnych warunkach leją już jak szalone. W warunkach Polski południowej drzewa budzą się między końcem lutego a połową kwietnia, zwykle tak między 20 marca i 5 kwietnia. Oczywiście te daty np. na Suwalszczyźnie będą przesunięte o 1-3 tyg. Moje wieloletnie doświadczenie mówi, że soki najlepiej płyną między pierwszą kwadrą a pełnią (to moje własne odkrycie!), często wypada to koło Niedzieli Palmowej, którą powinniśmy nazwać Niedzielą Brzeźną. Tak będzie w tym roku (mam łagodną zimę, soki zaczęły płynąc pod koniec lutego, ale wcześniej szły powoli).

Czy wszystkie startują równo?

Nie zawsze, to zależy od sezonu. Tylko kiedy wiosna przychodzi późno, w kwietniu, zaraz po silnych mrozach, wszystkie budzą się naraz. Zazwyczaj jednak klony i jawory puszczają soki 1-2 tyg. przed brzozami. Warto o tym pamiętać: sok klonowy to bardziej marzec, a brzozowy bardziej kwiecień.

Czy soki płyną równo cały dzień?

Nie. W nocy płynięcie soku maleje prawie do zera, chyba że mamy bardzo ciepłą noc. Najsilniej płyną w okolicach południa, kiedy jest najcieplej. I płynie ich więcej po nagrzanej stronie pnia.

Czy sok z tego samego gatunku ma zawsze tyle samo cukru?

Nie. Drzewa różnią się. Są to różnice osobników i odmian, ale także z roku na rok ilość cukru może być inna. Najwięcej cukru soki mają NA POCZĄTKU sezonu. Warto więc nie odkładać spuszczania na końcówkę, bo wtedy płynie prawie sama woda.

Które drzewo ma najsłodszy sok?

Zdecydowanie klon pospolity, potem klon jawor i klon polny. Mają zwykle 1 do 4% cukru. Klon pospolity ma sok tak słodki jak klon cukrowy w Kanadzie. Brzozy są prawie o połowę mniej słodkie, a graby o połowę mniej słodkie od brzóz. Lepsze na pobór soku są lata, gdy wiosna zaczyna się szybko i gwałtownie. Wtedy sok płynie krótko, ale jest słodki. Przy scenariuszu wiosny atlantyckiej (temperatury 5-10 C przez kilka miesięcy) sezon jest rozciągnięty i sok słabiej płynie. Może dlatego spuszczanie soków to domena Europy Wschodniej o klimacie kontynentalnym. W Ameryce Pn największe tradycje zbierania soków ma wsch. Kanada i Nowa Anglia – tereny o klimacie podobnym do naszego.

Czy sok można spuszczać tylko z klonu, brzozy i grabu?

Nie, soki puszcza większość drzew. Niestety, u niektórych gatunków jest ich mniej, albo płyną głębiej w drzewie, albo krócej. Wymienione trzy gatunki produkują najwięcej soków. Piłem też ja lub moi znajomi soki z olchy, wierzby, osiki, buka, czereśni i lipy. Sok z olchy jest gorzkawy.

Jak najlepiej spuszczać sok?

Stosuje się trzy metody pozyskiwania:

1/ wwierca się do pnia rurkę, na głębokość ok. 0,5-1 cm. Ta metoda wydaje się humanitarna, ale drążenie głębokiej rany w drzewie może prowadzić do infekcji grzybowych. Zamiast zatykać dziurę, lepiej ją zostawić, po kilku dniach zaschnie.

http://gerda.poisl.at/pictures/image.php?id=998&gal_id=41&gal_page=3http://

2/ robi się jedno pochyłe nacięcie lub  w kształcie litery „Y” lub „V”, u dołu którego podkłada się metalową rurkę, słomkę lub rozłupaną gałązkę bzu czarnego z wydrążonym rdzeniem, pod który podkłada się naczynie. Metoda ta wydaje się okrutna, bo pozostawia na drzewie bliznę, jednak takie blizny szybko się goją, ponieważ rana jest powierzchniowa, nie ulega zakażeniu grzybami.

3/ wkłada się do naczynia (np. butelki) odgiętą gałązkę z obciętym wierzchołkiem (mającą wciąż połączenie z pniem), sok skapuje wtedy z gałązki jak z rury. Najbardziej humanitarna metoda, ale najmniej efektywna.

Na pocieszenie dodam, że mam w lesie drzewa, z których pozyskiwałem sok przez kilka lat i nie zauważam jakiegoś osłabienia ich żywotności.

Tu linki do filmików, gdzie spuszczam sok (śmieszą mnie wyzwiska pod moim adresem w komentarzach do tego filmu – piszą je ludzie, którzy z przyrodą mają mało wspólnego, ciachnięcie jednej brzozy wydaje im się jakąś patologią, chyba nie rąbali drzewa na zimę). Tak ja zbieram zwykle sok. W sklepie CO kupiłem rurki miedziane calowe i kazałem im pociąć na kawałki 8-11 cm. Do zbierania najlepszy jest garnek 5l – obszerny i stabilny, nie przewraca się. Drzewo nacinam pod skosem raz (pod kątem 45 stopni) lub dwa razy – wtedy nacięcia tworzą literę V.

 

W takim drzewie jak to – bardzo pochyłym – często w ogóle nie trzeba rurki, bo woda kapie w dół do naczynia. Obcięte butelki 5 l są OK, ale często przewraca je wiatr lub ciekawskie sarny (a może sok piją w nocy elfy?)

Poniżej trzy zdjęcia z Ukrainy, z badań koleżanki Iwony Kołodziejskiej-Degórskiej (zdjęcia na licencji Creative Commons z artykułu Open Access za rtykułu w Acta Societatis Botanicorum Poloniae81(4)):

Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe, Autorzy: Ingvar Svanberg, Renata Sõukand, Łukasz Łuczaj, Raivo Kalle, Olga Zyryanova, Andrea Dénes, Nóra Papp, Aneli Nedelcheva, Daiva Šeškauskaitė, Iwona Kołodziejska-Degórska, Valeria Kolosova

Widzimy, że miejscowi po prostu wyginają kawałki blachy – wychodzi taniej! Niektórzy też jako rurki używają wypisanego długopisu jednorazówki…

Butelkę można ukryć przed innymi (np. leśniczym) kawałkiem kory.

Zbieranie soku w North Java, New York, woda z rurek spływa do wiaderek przykrytych przed śniegiem i deszczem. Źródło: wikipedia.org

Indianie wygotowujący syrop klonowy, na drugim planie odwrócone do góry naczynia z kory brzozowej. Naczynia takie uszczelniano np. żywicą. Źródło: wikipedia.org

Różnica między początkiem kapania klonu i brzozy zależy od pogody, zwykle jest to od 2 dni (nagłe nadejście temp. >15 C po mrozach) do 2 tygodni – przy długim okresie temperatut ok. 0-10 C.

Wielu ludzi wyobraża sobie, że takie soki są tak gęste jak syrop klonowy kupiony w sklepie. O nie! Soki drzewne są wodniste. Zawierają cukry, kwasy organiczne i sole mineralne, ale głównie wodę!

W roku 2013 zbadałem wraz z kolegami z Uniwersytetu Rzeszowskiego – Maciejem Bilkiem i Kingą Stawarczyk – zawartość cukry w ośmiu gatunkach drzew na Podkarpaciu: w brzozie brodawkowatej, omszonej, w grabie, oraz w klonie pospolitym, jaworze, polnym, srebrzystym i jesionolistnym.

Tu jest pełny tekst artykułu:

http://luczaj.com/publikacje/2014%20Luczaj%20Bilek%20Stawarczyk.pdf

soki

Wyniki nas zaskoczyły. Niektóre okazy klonów miały nawet ponad 3% cukru, a brzozy ponad 2%! Wcześniejsze badania brzóz w Europie pn-wsch. dawały wyniki w okolicach 1%. Może akurat nagłe nastanie wiosny w roku 2013 spowodowało taką różnicę? Wg badań innych autorów soki są najsłodsze właśnie na początku płynięcia w drzewie (wtedy kiedy my je badaliśmy).

A tu artykuł o zawartości minerałów w sokach drzew, ogólnie jest ona podobna jak w dobrej wodzie mineralnej:

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2015,%203%28100%29/12_Bilek.pdf

Donald Tusk chciał zamienić Polskę w drugą Irlandię. A czy nie lepiej zamienić ją w Kanadę? Są do tego aż dwa powody. Pierwszy to bardzo wygodny system emerytalny w tym kraju – wszyscy mają minimalną emeryturę a resztę trzeba sobie samemu zaoszczędzić. O drugim powodzie napiszę więcej – Kanada słynie z syropu klonowego – my też byśmy mogli.

Syrop klonowy robi się z soku klonowego zawierającego cukier. Sok taki jest zagęszczany przez odparowanie wody. Jest dosyć drogi – obecnie mamy tańsze źródła cukru, jednak może być sprzedawany jako towar luksusowy (tak jak miód…). Syrop klonowy nie składa się tylko z samego cukru, są też tam np. kwasy organiczne i dużo minerałów. No i jest produktem organicznym, praktycznie wolnym od zanieczyszczeń chemicznych.

W Kanadzie i USA użytkuje się do tego celu głównie klon cukrowy (Acer saccharum), ale także i inne gatunki klonów. Klon cukrowy jest bardzo podobny do naszego klonu pospolitego i jak wykazują badania fitochemiczne mojego zespołu ma zbliżoną zawartość cukru w soku!

Jak zamienić Polskę w Kanadę?

  1. Wykorzystać liczne populacje klonów pospolitych (Acer platanoides) i klonów jaworów (Acer pseudplatanus) w polskich lasach. Klon pospolity występuje często jako samosiew, podrost monokultur sosnowych. Wystarczyłoby żeby lasy państwowe przebudowywały te monokultury nie w kierunku dęba, buka czy grabu ale właśnie klonu. Jest to rodzime, szybko rosnące drzewo, typowe dla siedlisk grądowych – a więc korzystnie oddziałuje na środowisko. Jawor występuje często jako domieszka w karpackich buczynach oraz pogórzańskich grądach – też można by go protegować.
  2. Można by wykorzystać klony jesionolistne (Acer negundo), obcy gatunek, który zdominował nadwiślańskie zarośla.
  3. Należałoby zorganizować zespół badawczy i edukacyjny, który rozwinie techniki pozyskiwania soku, nawet na poziomie jakiegoś PAN-owskiego Instytutu.

Które tereny Polski najbardziej nadają się do produkcji syropu klonowego? Według mnie wschodnie część Polski. Ma ona bardziej kontynentalny klimat, gdzie sok płynie krócej, ale bardziej gwałtownie, ma wtedy więcej cukru i łatwiej go pozyskiwać. Szczególnie predystynowane byłoby Pogórze Karpackie i Roztocze, gdyż w terenie pagórkowatym łatwiej zbierać sok w systemie instalacji złożonych z plastikowych rurek (ładnie spływa z górki). Innym zagłębiem mogła by być dolina Wisły ze swoimi klonami jesionolistnymi.

Na dodatek sezon zbierania soku można by przedłużyć o brzozę i robić syrop brzozowy. Ten drugi jest droższy w produkcji, bo brzoza ma mniej cukru i potrzeba więcej opału na jej odparowania. Ale kapie trochę później!

Jedyną wadą mojego pomysłu jest to, że produkcja syropów drzewnych jest energochłonna. Syropy te często odparowuje się w lesie używając lokalnego opału – niestety produkuje to dużo dymu i CO2.

Sok z brzozy lub klonu szybko (po 24 godz.) się psuje w cieple, ale w niższej temperaturze (np. ok. 10 C) można go przechowywać przez kilka dni, a w odpowiednim miejscu, po zakwaszeniu, nawet kilka miesięcy. Tak przechowuje się sok na Ukrainie i w innych krajach dawnego Związku Radzieckiego – wlewa się go do beczek, na których dnie umieszcza się skórki z razowego chleba, zakwas z razowej mąki lub/i suszone owoce (jabłka, gruszki, rodzynki). Taką beczkę trzyma się w chłodnym, ciemnym miejscu (szopa, piwnica, stodoła). Na powierzchni tworzy się cienka błonka, która nie dopuszcza powietrza i powoduje, że sok tak szybko się nie psuje. Skisły sok przechowuje się często aż do żniw. Obecnie w tych krajach powszechnie sprzedaje się sok brzozowy pasteryzowany, z dodatkiem kwasu cytrynowego.

Różne metody obróbki soku brzozowego notowano dawniej i u nas – w Puszczy Kozienickiej gotowano go z mąką żytnią i mlekiem, a na Kurpiach zagęszczano przez gotowanie i odparowanie, a potem używano do słodzenia innych potraw.

Aby świeży sok przefermentować na napój alkoholowy, najlepiej go zagęścić przez gotowanie (i odparowanie). Do robienia wina zagęszczamy 10 l do objętości 1 l. Jeśli chcemy uzyskać jedną półlitrową butelkę gęstego brązowego syropu przypominającego syrop klonowy, potrzebujemy ok. 50-90 l soku. Syrop i cukier brzozowy otrzymuje się do dziś na skalę przemysłową na Alasce.

Sporadycznie miazgę brzozową krojono w Polsce, w Skandynawii, Rosji i u Indian Ameryki Pn. na drobne kawałki i dodawano do mąki na chleb, polewki lub zjadano po upieczeniu. Było to tylko pożywienie głodowe. W Skandynawii w okresach głodu do chleba dodawano wiórki z drewna brzozowego. Na Kurpiach robiono też polewkę z zakiszonych w drewnianym naczyniu rozwijających się pączków liściowych

Ksylitol to naturalny słodzik otrzymywany przemysłowo z drewna brzozowego (występuje też w wielu owocach). Jest przyswajany przez organizm wolniej niż glukoza czy sacharoza. Niektóre osoby jednak myślą, że występuje w soku brzozowym, co jest błędem.

PRZEPIS NA WINO BRZOZOWE

na butlę 5 litrową – 100 l soku brzozowego, 2-3 garście siekanych rodzynek, sok z 2 cytryn, drożdże winne

Sok gotujemy (odparowujemy) w dużym naczyniu przez kilka godzin, tak aby ze 100 l otrzymać 4,5 l syropu (zagęszczamy sok 20-25 krotnie). Sok możemy zbierać przez kilka dni z 5-7 brzóz. Jeśli zebraliśmy za mało soku, możemy go osłodzić cukrem (np. na 50 l soku – pół kilo cukru). Kiedy przygotowaliśmy już pierwszy litr gorącego syropu, studzimy do temperatury 30 stopni, zalewamy nim rodzynki, dodajemy drożdże i cytrynę. Pozostawiamy w przykrytym naczyniu w temperaturze pokojowej. W ciągu kolejnych kilkudziesięciu godzin przygotowujemy resztę syropu i po wystudzeniu dodajemy do naszej fermentującej mieszaniny. Po 2-3 dniach wlewamy wino do butli fermentacyjnej i pozostawiamy w ciepłym pomieszczeniu aż ustanie fermentacja (zwykle około 4 tygodnie). Potem wino zlewamy do butelek (jeśli jest zbyt wytrawne lekko osładzamy syropem z cukru). Wino będzie miało żółtawy kolor, jak tokaj. Niektórzy moi goście po wypiciu wina brzozowego czuli się odurzeni i senni, ale może to tylko wina ilości. Podobne wino można robić z klonów.

BARSZCZ Z SOKU BRZOZOWEGO I PODAGRYCZNIKA LUB POKRZYWY

Potrawę tę przyrządzamy na przełomie marca i kwietnia.

5-10 l soku brzozowego, skórka z razowego chleb, kilka rodzynek, ½ do 1 kg młodziutkich liści lub całych podagrycznika lub pokrzywy, 50 g masła lub 1 kostka rosołowa lub szklanka wywaru mięsnego, 4 jajka, 3 g soli, pieprz

Do kamiennego garnka wlać świeży sok brzozowy, wrzucić do niego skórkę z razowego chleba i kilka rodzynek. Pozostawić w ciemnym miejscu na 2-4 dni (aż sok sfermentuje i zrobi się kwaskowaty). Zebrać liście, umyć, pokroić, wypełniając nimi ok. 2 l garnek. Drobno posiekać. Zalać je sfermentowanym sokiem, dodać tłuszcz, kostkę lub wywar, osolić i gotować przez 10minut. W międzyczasie ugotować jajka na twardo. Posiekać jajka, przed podaniem wrzucić je do misek, popieprzyć do smaku.

Łukasz Łuczaj

Źródło

W przypadku naruszenia praw autorskich lub licencyjnych prosimy o kontakt

>