Dla mnie archeologia to nauka o odkrywaniu człowieka. A co może być bardziej ludzkiego niż jedzenie – mówi Paweł Lis, archeolog z Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym, który razem z żoną Hanną jest autorem książki „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”.

Źródła pisane dotyczące kuchni Słowian są śladowe, enigmatyczne, dlatego autorzy postanowili dotrzeć do sedna sprawy poprzez archeologię eksperymentalną, czyli sprawdzając źródła w praktyce. Paweł Lis miał dowiedzieć się jak najwięcej o surowcach, technikach kulinarnych, sprzęcie, którego używano. Kiedy już wiedzieli, jakich garnków używali Słowianie, jak rozpalali ogień, musieli odtworzyć receptury. Tym zajęła się Hanna.

– Z pomocą przyszła etnografia. Zgodnie z badaniami kultura słowiańska aż do XIX w. przetrwała w sposób niezmieniony w najniższych warstwach społeczeństwa. Można założyć, że kuchnia najuboższych to było to, co jadali Słowianie – mówi Paweł Lis.

Jego żona Hanna zajęła się gotowaniem. – Dzieciństwo spędziłam na wsi, znałam chałupy, w których nie było podłóg, zamiast nich były polepy i kuchnie z zapieckiem – opowiada. – Zaczęłam przypominać sobie, co jedzono w moim domu, rozmawiałam ze starszymi osobami i powoli tworzyłam wizję, jak te dania mogły wyglądać i smakować. Chyba nikt wcześniej się tym nie zajmował.

Hanna wszystkie posiłki gotowała na paleniskach i piecach wzorowanych na tych słowiańskich. Korzystała z tych, które stanowią wyposażenie rekonstrukcji wczesnośredniowiecznych chat wzniesionych w Grodzisku Żmijowiska, oddziale Muzeum Nadwiślańskiego. Od 2009 r. działa tam ośrodek archeologii doświadczalnej.

– W czasach słowiańskich gotowanie wyglądało inaczej niż teraz. Ogień musiał się palić ciągle. Nie można było go „wyłączyć”. Słowianie rano dojadali potrawy z dnia poprzedniego, głównie polewki. Jak tylko naczynia były opróżnione, gospodyni przygotowywała nowe posiłki. Nastawiała kaszę czy polewkę, doglądała, mieszała. Jedzenie samo dochodziło – opowiada Hanna.

Królowa kasza

Na stołach dominowały kasze, produkty zbożowe, bryje. – Mitem jest to, że Słowianie jadali dużo mięsa, nawet na dworach królewskich nie było to częste, mięso pojawiało się jedynie przy okazji szczególnych świąt i obrzędów – opowiada Paweł Lis. – Dominowało wieprzowe, bydło było siłą pociągową potrzebną w gospodarce, jednocześnie dawało nabiał. Słowianie jadali mało dziczyzny, bo już od okresu wczesnopolskiego władza książęca polowania w lesie objęła ius regale. To rośliny strączkowe, czyli groch, soczewica, bób, wyka, dostarczały niezbędnego białka.

Hanna używała do eksperymentów mąki nieprzetworzonej – razowej i ucieranej samodzielnie na kamiennych żarnach.

Podczas odtwarzania receptur Lisowie odkryli, że Słowianie musieli często wychodzić na poszukiwanie jedzenia na łąki i do lasu. – Na przednówku, czyli kiedy kończyły się zimowe zapasy, a na polach jeszcze nic nie urosło, łąka dawała świeży szczaw, rdest, barszcz zwyczajny, rosła komosa biała, różne rodzaje mięty. Zioła dawały potrawom smak i aromat. Dzisiaj często po nich depczemy – mówi Hanna.

Słowianie urozmaicali potrawy zdobyczami z lasu. – Do dzisiaj jemy zupę grzybową. Chodzimy do lasu na jagody i leśne maliny. Ludy germańskie unikały zbierania w lesie ze względu na wierzenia: traktowały las jako świat pełen złych duchów. Słowianie, choć las to była strefa sacrum z miejscami kultu i cmentarzyskami, umiejętnie eksploatowali jego zasoby – tłumaczy Paweł.

Mitem jest, że Słowianie nie jedli warzyw i dopiero królowa Bona przywiozła je do Polski. – Było ich mnóstwo: kapusta, ogórek, marchew, pietruszka, seler, rzepa, pasternak. A także owoce, zarówno dziko rosnące, jak i te uprawiane w sadach: jabłka, gruszki, śliwki, brzoskwinie, owoce wiśniośliwy, dereń, orzechy włoskie i laskowe – dodaje Paweł Lis.

Kwaśno i niesłono

W kuchni Słowian dominował smak kwaśny – „kisły”. Kiszenie było sposobem konserwowania warzyw, nawet mięso i ryby próbowano kisić. Taką sztandarową kwaśną potrawą była polewka zwana barszczem. – Zbierano roślinę, która powszechnie rosła na mokrych terenach – barszcz zwyczajny. Nadawała się do zjedzenia dopiero po ukiszeniu, a kiszono ją jak dzisiaj kapustę. A potem wystarczyło ugotować kwaśną polewkę – opowiada Paweł Lis.

Moglibyśmy się od Słowian uczyć używania soli, a właściwie jej nieużywania. Na ziemiach polskich pozyskiwano sól ze źródeł solankowych, była więc trudno dostępna, co nie znaczy, że droga, jak powszechnie się sądzi. Traktowano ją głównie jako składnik konserwujący mięso i ryby, a nie jako przyprawę.

– Nie używali jej do wszystkiego tak jak my teraz – mówi Hanna. – A po procesie moczenia lub gotowania osolonego, suszonego mięsa, czyli jego rozsalania, pozostała odnosząca się do mięsnego wywaru nazwa „rosół”.

Desery? Słowianie nie znali cukru, smaku słodkiego szukali w środowisku naturalnym. – Miód był trudno dostępny. Wykorzystywali owoce świeże i suszone, przechowywane w zimowych zapasach. Kompot z suszu na wigilijnym stole to właśnie pozostałość po słowiańskiej tradycji – tłumaczy Paweł.

Fotografia pochodzi z książki “Kuchnia Słowian – czyli o poszukiwaniu dawnych smaków” Hanny i Pawła Lis.

Miód pitny od święta

Najczęściej pili wodę, wczesną wiosną – soki z brzozy i klonu, kompoty i napary, wywary, serwatkę, maślankę. Alkohole mocne pojawiły się w Polsce pod koniec XVI w.

– Podstawowym alkoholem było piwo warzone z różnych ziaren zbóż, głównie jęczmienia – opowiada Paweł Lis. – Za pośrednictwem Słowian z terenów azjatyckich dotarł do Europy zwyczaj doprawiania piwa chmielem. Słowianie to podpatrzyli i rozpropagowali.

Piwo lekko alkoholowe, bez nadmiernej ilości gazu pito na co dzień, a tylko przy wielkich okazjach świątecznych i obrzędowych spożywano miód pitny.

Autorski wybór

Które dania najbardziej przypadły do gustu Hannie i Pawłowi?

Paweł: – Soczewica przyprawiona ziołami położona na podpłomyku upieczonym na ognisku z odrobinką słoninki jest niezwykle smaczna i pożywna. Uwielbiam też kaszę jaglaną ugotowaną z dodatkiem mleka, miodu i suszonych owoców.

Hanna: – Bryjka zielona, czyli rdest, podagrycznik, szczaw i mięta duszone na tłuszczu. Do tego mąka, jajko i czosnek na podpłomyku.

Obojgu zasmakowała polewka z lebiody, czyli komosy białej, która znana była aż do początku XX w. W smaku podobna do zupy szczawiowej. Można do niej dodać suszone mięso pokrojone w kostkę, ziarna pszenicy orkiszowej. A także kopru i mięty, co nada jej wyraźny smak i aromat.

Polewka z lebiody (Komosy Białej) z Orkiszem

To była jedna z naszych pierwszych potraw eksperymentalnych. O dziwo, bardzo smakowała naszemu synowi, który jak zwykle krzyczał: „Nie będę jadł, więc mi nie nalewaj!”, a zjadł z dolewką. W trakcie analiz laboratoryjnych okazała się jednak, za sprawą orkiszu, dość ciężkostrawna. Smak potrawy jednak rekompensuje ten defekt.

* 300 g ziaren orkiszu

* 2 l wody

* 2-3 garści młodych listków lebiody

* 1 łyżka masła

* 1-2 łyżki śmietany

* 2 żółtka

* kminek, kolendra, mięta, koperek

Ziarno orkiszu gotujemy w 2 l wody z dodatkiem łyżki masła. Orkisz gotuje się długo, więc lepiej go wcześniej namoczyć przez 2-3 godziny. Kiedy ziarno jest już miękkie, dodajemy opłukane i pokrojone listki lebiody, gotujemy jeszcze 10-15 minut. Zaprawiamy śmietaną rozmąconą z 2 żółtkami, dodajemy sól, mielony kminek i kolendrę, posypujemy koperkiem i listkami mięty.