Zakwas buraczany to klarowny, ciemnofioletowy płyn, który powstaje w procesie kiszenia buraków. Wszystko za sprawą fermentacji, którą przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego. Jeśli pieczesz chleb na zakwasie lub przygotowujesz domowy jogurt to z pewnością dobrze znasz tych małych pomocników. Rozkładają one zawarty w burakach cukier i przekształcają go do kwasu mlekowego. To właśnie on chroni warzywa przed zepsuciem, pozwala im zachować cenne wartości odżywcze i nadaje charakterystycznego dla kiszonek smaku. Nazywany jest często „buraczanym octem” lub „buraczanym tonikiem”. Ma charakterystyczny, lekko kwaśny smak i zapach. Okej, ale dlaczego tak właściwie warto interesować się zakwasem?

Dlaczego warto zrobić zakwas buraczany?

Buraki same w sobie są bardzo zdrowe, ale proces fermentacji daje im dodatkowego kopa. Powodów, dla których warto spożywać zakwas jest sporo. Ja przygotowałam listę tych najważniejszych:

  • zawiera wszystkie cenne składniki zawarte w burakach:
    • witaminy – m.in. A, C, z grupy B
    • składniki mineralne – m.in. potas, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, miedź, cynk
    • inne – m.in. betaina, antocyjany, fitosterole, błonnik
  • zwiększa dostępność witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego (witamina B9)
  • spowalnia utratę witaminy C z buraków – mimo długiego przechowywania jej poziom w kiszonkach jest nadal wysoki
  • jest naturalnym probiotykiem – zawiera pożyteczne dla zdrowia bakterie kwasu mlekowego
  • w wyniku fermentacji zmniejsza się zawartość cukru w warzywach przez co stają się one mniej kaloryczne i łatwiej przyswajane przez organizm
  • wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn – kwas mlekowy i błonnik zawarty w buraku pobudzają pracę jelit
  • ma silne właściwości zasadotwórcze (alkalizujące, odkwaszające)

Polecany jest szczególnie w celu:

  • leczenia anemii – oczyszcza i wzmacnia krew
  • wzmocnienia organizmu przy przeziębieniu, osłabieniu
  • poprawy odporności na zachorowania (przydatne w sezonie jesienno-zimowym)
  • odbudowy mikroflory w jelitach po leczeniu antybiotykami
  • wspomagająco w leczeniu nowotworów, chemioterapii
  • obniżenia poziomu cholesterolu (LDL) i wiążącego się z nim ryzyka miażdżycy
  • uregulowania ciśnienia krwi, pracy nerek, wątroby, przemiany materii
  • poprawy kondycji skóry, włosów i paznokci
  • wzmocnienia ogólnej wytrzymałości i sprawności fizycznej

Przepis na zakwas buraczany

lista składników:

  • 500 g buraków
  • 2 szklanki wody (500 ml) przefiltrowanej lub przegotowanej o temperaturze pokojowej
  • pół łyżki soli
  • 3-4 ząbki czosnku
  • przyprawy:
    • 2 liście laurowe
    • 3 kulki ziela angielskiego
    • 5 ziaren pieprzu
    • plaster korzenia chrzanu
    • plaster korzenia imbiru
    • pół łyżeczki nasion kopru
    • pół łyżeczki nasion kolendry
    • pół łyżeczki nasion kminku

przybory kuchenne:

  • duży słoik (1 l) z zakrętką – czysty, wyparzony
  • szklana, zakręcana butelka lub słoik (o poj. min. 0,5 l)
  • garnek
  • deska do krojenia
  • nóż
  • sito
  • lejek

uwagi:

  • najbardziej smakuje mi zakwas zrobiony z buraków odmiany o podłużnym kształcie, małych lub średnich
  • warto użyć warzyw dobrej jakości – z własnego ogrodu lub z ekologicznej uprawy
  • możesz zrobić zakwas z większej porcji w 2,5- 3 l słoikach, glinianym garnku – przelicz wtedy proporcje zgodnie z objętością naczynia
  • jeśli chcesz przyspieszyć proces fermentacji możesz dodać:
    • starterów do kiszenia, zawierających odpowiednio dobrane szczepy bakterii
    • wysuszoną kromkę chleba razowego na zakwasie (najlepiej domowego)
    • sok z kiszonej kapusty, ogórków, serwatkę, zakwas buraczany z poprzedniego nastawiania (1-2 łyżki/ l wody)
  • użycie soli i przypraw nie jest konieczne, ale:
    • dodają one smaku zakwasowi
    • zapobiegają powstawaniu pleśni (np. sól, czosnek, chrzan, imbir)
    • wspomagają rozwój bakterii kwasu mlekowego
    • są dodatkowym źródłem mikroorganizmów sprzyjających fermentacji
  • jeśli robisz zakwas z przeznaczeniem na barszcz:
    • możesz dodać mniej przypraw – wyjdzie łagodniejszy i podczas gotowania zupy łatwo doprawisz ją tak jak lubisz
    • porcja zakwasu, jaką otrzymasz z przepisu, wystarcza na zrobienie barszczu dla ok. 4 osób

pokrojone-buraki-na-zakwas

Przygotowanie

  1. 1. przygotowanie warzyw
    • buraki obierz cienko ze skórki (jeśli masz warzywa z pewnego źródła możesz je tylko porządnie wyszorować, najlepiej w wodzie z octem)
    • pokrój je w grubą kostkę
    • czosnek obierz i rozgnieć nożem
  2. 2. przygotowanie solanki
    • wlej wodę (500 ml) do garnka i wsyp do niej pół łyżki soli
    • zamieszaj dokładnie aby sól się rozpuściła (możesz lekko podgrzać wodę)
  3. 3. nastawianie zakwasu buraczanego
    • na dno wyparzonego słoika wsyp przyprawy
    • umieść buraki w słoiku
    • zalej je przygotowaną solanką (jeśli ją podgrzewałaś poczekaj aż ostygnie)
    • płyn powinien dokładnie przykrywać buraki, jeśli niektóre wystają ponad powierzchnię dolej więcej wody
    • połóż zakrętkę na słoiku, ale nie zakręcaj jej – umożliwi to ujście wydzielającym się w procesie fermentacji gazom
    • tak przygotowany słoik postaw w ciepłym miejscu, najlepiej z dala od okna – ja zwykle zamykam go w kuchennej szafce wiszącej koło lodówki, ale może też stać po prostu na kuchennym blacie
  4. 4. przebieg fermentacji i pielęgnacja zakwasu
    • czas: 5-7 dni
    • zajrzyj codziennie do swojego zakwasu
    • przez pierwsze 3 dni na jego powierzchni może się tworzyć warstwa białej piany – zbierz ją wyparzoną łyżką
    • jeśli chcesz to przy okazji ściągania piany możesz przemieszać buraki
    • jeżeli jako startera używałaś chleba to po 3 dniach powinnaś go wyłowić i wyrzucić – może stać się dobrą pożywką dla pleśni
    • pamiętaj, że żaden z buraków nie powinien wystawać ponad powierzchnię wody – jeśli jest gorąco i płyn odparuje to uzupełnij braki
    • po upływie około 5 dni możesz spróbować zakwasu – jeśli jego smak jeszcze Ci nie odpowiada pozostaw go w słoiku na kolejne 1-2 dni (powinien być kwaskowaty, z wyczuwalną nutą buraka i przypraw)
  5. 5. przechowywanie
    • jeżeli uznasz, że zakwas jest gotowy przecedź go przez sito i za pomocą lejka przelej do czystej, wyparzonej butelki
    • zakręć ją i umieść w lodówce
    • przechowuj do kilku tygodni
    • nie wyrzucaj ukiszonych buraków – można je wykorzystać na kilka sposobów

Jak spożywać zakwas?

Tak jak pisałam we wstępie, zakwas to sekretny składnik domowego czerwonego barszczu. Wydobywa z buraków to co najlepsze: wytrawny smak, ciemnoczerwony kolor i niesamowity aromat. Możesz go również spożywać w inny sposób, w zależności od Twoich preferencji smakowych:

  • na surowo:
    • profilaktycznie: pół szklanki zakwasu, codziennie
    • przy chorobie: 0,5-1 szklanki zakwasu, rano i wieczorem lub według zaleceń
  • lekko podgrzany z dodatkowymi przyprawami
  • jako dodatek do koktajlu
  • zamiast octu czy soku z cytryny do sosu sałatkowego

Co zrobić z pozostałych buraków?

kiszone-buraki

Poniżej kilka pomysłów, na to, jak możesz wykorzystać kiszone buraki:

  • użyj ich do przygotowania barszczu
  • posiekaj drobno i dodaj do surówki, sałatki
    • dobrze komponują się z kaszą jaglaną, kiszonym ogórkiem, cebulą
    • smakują też w połączeniu z porem i z jabłkiem
  • przepuść przez wyciskarkę a uzyskany sok zmieszaj z zakwasem lub wypij sam
  • zostaw część i użyj jako startera do nastawienia kolejnego zakwas

Buraki w czasie kiszenia oddają znaczną część swojego soku i cennych składników odżywczych do płynu, dzięki czemu uzyskujesz smaczny i zdrowy zakwas. Nadal są jednak dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. W porównaniu ze świeżymi burakami, zawierają mniej cukru i dostarczają bakterii probiotycznych. Dzięki temu są szybciej i łatwiej trawione. Wielbiciele buraków na pewno docenią też ich niepowtarzalny smak.

Ratunku, czy to pleśń?!

Jeżeli na powierzchni Twojego zakwasu pojawi się coś białego, nie wpadaj w panikę i nie wylewaj go do zlewu. Może się bowiem okazać, że to jeszcze nie pleśń a jedynie naturalne dla fermentacji zjawisko.

Gruba warstwa białej piany, pojawiająca się w początkowej fazie kiszenia to efekt działalności bakterii i produkowanego przez nie dwutlenku węgla. Na początku będzie jej sporo, ale po 3-4 dniach jej ilość znacznie spadnie.

Ważne, żebyś codziennie usuwała powstałą pianę.

Może się ona bowiem po pewnym czasie stać pożywką dla pleśni. Mimo, że Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji” uspokaja, że dopóki pleśń jest biała to wszystko jest w porządku i wystarczy ją usunąć to ja wolę dmuchać na zimne i aby ograniczyć ryzyko jej powstania polecam:

  • codziennie zajrzeć do zakwasu i zdjąć z niego powstałą warstwę piany
  • nie pozostawiać na dłużej niż 3 dni chleba pływającego na powierzchni zakwasu
  • dobrze obciążyć buraki, aby nie wystawały ponad powierzchnię płynu
  • pamiętać o wyparzeniu słoika i łyżki, którą zbierasz pianę
  • użyć buraków dobrej jakości, z pewnego źródła

Nigdy mi się to nie zdarzyło, ale gdyby mój zakwas spleśniał, to wolałabym go wyrzucić i nastawić nowy. Na pewno łatwiej to zrobić jeśli używa się litrowych słoików a nie kilku-litrowych naczyń.

A może by tak kupić gotowy?

Na sklepowych półkach możesz się natknąć na gotowy zakwas buraczany – a właściwie sok z kiszonych buraków. Jako dodatek do barszczu może się on awaryjnie sprawdzić. To kusząca opcja, zwłaszcza gdy czas Cię goni („Coraz bliżej święta, coraz bliżej święta…”) lub po prostu potrzebujesz go na JUŻ, bo masz taką zachciankę.

Pamiętaj jednak, że jest to produkt pasteryzowany. Nie zawiera cennych bakterii kwasu mlekowego a co za tym idzie nie ma właściwości probiotycznych. Ma również mniejszą wartość odżywczą, gdyż część witamin wrażliwych na temperaturę została rozłożona. W celach zdrowotnych zdecydowanie lepiej zrobić swój.

Przemawiają za tym również względy ekonomiczne:

  • za litr sklepowego zakwasu zapłacisz ok. 20 zł
  • za taką samą ilość domowego ok. 3 zł

Podsumowanie

O robieniu zakwasu z buraków przypominamy sobie zwykle jesienią i zimą, najczęściej w okolicach świąt. Warto jednak pamiętać, że jest on nie tylko podstawą domowego barszczu.Taki domowy zakwas to przede wszystkim bogate źródło korzystnych dla zdrowia związków i probiotycznych bakterii. To kolejna, obok kiełków, naturalna bomba witaminowa, którą warto włączyć do swojej diety i spożywać zdecydowanie częściej.

Do popijania go na surowo namówiłam już w tamtym roku swoją mamę. Teraz Twoja kolej!

Źródło

W przypadku naruszenia praw autorskich lub licencyjnych prosimy o kontakt

>

Send this to a friend