DZIKIE ROŚLINY JADALNE POLSKI

Niesamowity atlas udostępniony w całości przez autora na jego blogu. Polecamy 🙂 http://lukaszluczaj.pl/dzikie-rosliny-jadalne-polski-pelny-tekst/

Postanowiłem dzisiaj uwolnić tekst mojej pierwszej książki – „Dzikie rośliny jadalne Polski”. Oczywiście już od wielu lat jest dostępna na różnych chomikach (niestety głównie pierwsze wydanie), ale tutaj wrzucam ją w wersji zdigitalizowanej, w wydaniu drugim poprawionym (sam tekst, z resztą ilustracje są kiepskie).

Książka ta była dla mnie przepustką do wiele wielu rzeczy w moich życiu.

W roku 1999 po obronie doktoratu byłem tak sfrustrowany jego pisaniem, że postanowiłem na dalszą część życia zostać nowoczesnym analfabetą. Unikać czytania i pisania. Chciałem poszukiwać czystego doświadczenia codziennego bytu. Wyjątek musiałem robić dla PIT-ów i dla dorywczej pracy jako nauczyciel angielskiego. No, ale porzuciłem wszystko inne: czytanie książek i gazet, pisanie własnych tekstów itp.

Miało to bardzo odświeżający efekt i trwało aż/tylko dwa lata. Były to lata spędzone na budowaniu szałasów, poznawaniu dzikich roślin jadalnych i sadzeniu drzew na własnej ziemi. Bardzo odświeżające i szczęśliwe. Ale wrócił wilk do lasu (albo całkiem odwrotnie)… W roku 2001 kupiłem książkę „Native American Ethnobotany” Daniela Moermana, wielką księgę – bazę danych wiedzy indiańskiej o roślinach. I zakochałem się w etnobotanice. W tym samym czasie odwiedziła mnie moja przyjaciółka Milena Łakomska ze swoich ówczesnym partnerem Jackiem. Obiecała, że znajdzie mi jakieś dofinansowanie na napisanie książki o dzikich roślinach jadalnych, bardzo mnie oboje prosili, żebym taką książkę napisał. Ja potem o tych obiecankach zapomniałem i zabrałem się za pisanie książki, pamiętam 1 listopada 2001… Pisałem regularnie 4 godziny dziennie. Pod koniec marca była gotowa. W pierwszym wydaniu było dużo literówek i mało przepisów. W drugim wydaniu z 2004 poprawiłem większość błędów i dodałem trochę zdjęć i przepisów, więc książka urosła o kilkadziesiąt stron.

Bądźcie wyrozumiali dla testu tej książki… Powstał on (w jego pierwszej wersji) aż 13 lat temu. To kawał czasu, epoka. Wiem teraz 10 razy więcej o dzikich roślinach, zmieniły mi się też trochę poglądy na temat jadalności niektórych gatunków (tzn. jestem jeszcze bardziej optymistyczny) i pewnie dorzuciłbym jeszcze z 50 jadalnych taksonów naszej flory.

Proszę pamiętać, że książka jest wciąż chroniona prawej autorskim. Możecie sobie wyciąć jest tekst i zapisać jako dokument w edytorze tekstów, wydrukować ją do celów prywatnych. Nie chcę jednak, aby kolejne jej kopie zaludniały internet. Po prostu linkujcie do tej strony. Będę wdzięczny.

Wersję papierową można zakupić w Krośnieńskiej Oficynie Wydawniczej ([email protected]), tel. 504108792, świetny i tani prezent pod Choinkę.

 

Dzikie rośliny jadalne Polski: przewodnik survivalowy

Łukasz Łuczaj

wydawnictwo Chemigrafia, Krosno, 2004, Wydanie II poprawione

ISBN   83-904633-5-0

Copyright by Łukasz Łuczaj

 

może jestem biało-włosy i kościsty

lecz dobrze obeznany w codziennym przeżyciu

jesienią ucieram górskie osty w moździerzu

wiosną suszę na słońcu pączki pnączy rozłożone na tacy

kupuję kokoryczkę od wiejskiego sprzedawcy

i jem wodorosty gdy przybywa zagraniczny mnich

lecz kto by zgadł że mając siedemdziesiąt siedem lat

wykopię staw dla korzeni lotosu i orzechów kotewki

 

wiersz XIV-wiecznego chińskiego pustelnika zwanego Kamienny Dom – Shi Wu (tłum. z ang. Ł.Ł.)

 

 

                WSTĘP

Książka ta przeznaczona jest dla tych, którzy zainteresowani są wykorzystaniem dzikich roślin w odżywianiu. Zarówno dla tych z Czytelników, którzy chcieliby jedynie od czasu do czasu przyrządzić sobie sałatkę z roślin rosnących w ich trawnikach i ogrodach, tych, którzy chcieliby przez dłuższy okres czasu spróbować odżywiać się jak dzicy przodkowie, jak i dla tych, którzy są po prostu ciekawi, co można jeść w lesie i na łące.

W pracy tej zawarłem opisy potencjalnych sposobów użytkowania ponad tysiąca gatunków roślin rosnących dziko w Polsce lub w sąsiednich krajach strefy umiarkowanej. Książka ta nie obejmuje grzybów, bo według obecnej systematyki stanowią one odrębne od roślin i zwierząt królestwo. Jako, że nasza ojczysta flora zawiera około dwa i pół tysiąca gatunków, tysiąc gatunków to bardzo dużo. Oznacza to, że praktycznie więcej niż co trzecia napotkana przez nas roślina może być nazwana rośliną jadalną. To bardzo optymistyczne. Użyłem słowa „optymistyczne”, bo oprócz zwykłej poznawczej ciekawości chciałbym też nawiązać do tych emocjonalnych i instynktownych powodów zainteresowania umiejętnością przeżycia w dzikiej przyrodzie. Kiedy słyszymy o katastrofach i kryzysach dotykających naszą cywilizację, zastanawiamy się co byłoby, gdyby nagle nastąpił totalny kryzys funkcjonowania naszej światowej gospodarki, jak poradzilibyśmy sobie żyjąc z tego co posadzimy, upolujemy albo zbierzemy w lesie. Dla człowieka pierwotnego, który uprawiał zbieracko-łowiecki tryb życia, las czy step były wielkim supermarketem, z którego można było brać do woli. Nie trzeba było mięć pieniędzy, a jedynie wiedzieć, co brać, jak brać oraz poświęcić większą ilość czasu niż my spędzamy robiąc w ciągu godziny zakupy na cały tydzień.

Mówiąc o społeczeństwach pierwotnych, zbieracko-łowieckich, pamiętać trzeba też o członie „łowiecki”, regułą raczej było łączenie odżywiania się pokarmem zwierzęcym i roślinnym. Zwierzęta, szczególnie w wypadku obfitości ich występowania, przy niskim zagęszczeniu populacji ludzkiej były wspaniałym źródłem pokarmu bogatego w białko. Przeżyć dłuższy czas bez pokarmu pochodzenia zwierzęcego oczywiście można, ale przy zachowaniu różnorodnej diety. Przy obfitości dużej zwierzyny, ryb lub mięczaków prostsze było odżywianie się mięsem niż wydłubywanie z ziemi malutkich korzonków. Rośliny stanowiły część pożywienia (choć zawsze istotną). Były jednak momenty w dziejach pewnie każdej społeczności ludzkiej, że zwierzyny z różnych powodów zabrakło i wtedy nawet miesiącami odżywiano się wyłącznie roślinami. Rośliny mają tę zaletę, że nie uciekają. Jeśli znamy walory większości gatunków występujących na jakimś obszarze, jesteśmy zdolni o każdej porze roku znaleźć coś do jedzenia.

                OSTRZEŻENIE

W książce tej zawarłem możliwie wszystkie znane informacje o jadalności krajowych gatunków roślin. Wiele z nich pochodzi z literatury etnograficznej o Indianach Ameryki Północnej, Eskimosach, ludach Syberii i innych ludach prymitywnych. Ludzie ci mieli trochę inne żołądki i żyli często w warunkach okresowych niedoborów pokarmów. Nie biorę więc odpowiedzialności za ich ostateczny wpływ na zdrowie Czytelnika. Niektóre z prezentowanych gatunków może nigdy i przez nikogo nie były wcześniej jedzone w Polsce. Dlatego zalecam ostrożność – jedząc każdy nowy gatunek zaczynajmy od niewielkiej ilości – jednego lub kilku liści, kłączy czy owoców. Jeśli nasz organizm toleruje go, po dwóch dniach można próbować zwiększyć dawkę. W końcu zaszkodzić nam może nawet cebula, czy agrest…

Jeśli nie jesteśmy pewni, czy roślina jest jadalna, a chcemy się tego w przybliżeniu dowiedzieć, możemy przeprowadzić tzw. próbę smakową. Cytuję ją w lekko zmodyfikowanej wersji za Darmanem. Jej przebieg jest długi i nie polecam takich zabaw, kiedy jesteśmy głodni i w potrzebie, raczej kiedy mamy ochotę na eksperymenty. A więc próbuj tylko jednej części rośliny np. liści albo owoców. Nie jedz nic innego przez kika godzin przed próbą. Po tym czasie potrzyj roślinę o wewnętrzną część łokcia lub przegubu. Odczekaj 15 minut na ewentualny odczyn alergiczny. Wybierz fragment testowanej porcji i przytknij go na 3 minuty do zewnętrznej strony powierzchni wargi. Jeśli brak jakichś nieprzyjemnych odczuć, połóż go na języku na 15 minut (niezła medytacja, nie?). Jeśli brak odczucia pieczenia, silnej goryczy itp. włóż go do ust i trzymaj przez dalsze 15 minut, nie połykając. Jeśli czujesz, że wszystko jest w porządku połknij próbkę i odczekaj 8 godzin. Jeśli wystąpią niepokojące objawy sprowokuj wymioty, pij dużo wody lub udaj się do lekarza. Jeśli nic się nie dzieje możesz zjeść większą porcję (np. garść) i odczekać następne 8 godzin. Nie zapominaj też, że są rośliny, które szkodzą dopiero po codziennym, długotrwałym użyciu (np. paprocie), a więc jeśli jesteś powiedzmy w Australii i coś ci nawet bardzo smakuje, nie jedz tego na okrągło (jakie są tego skutki zobacz pod hasłem à MARSYLIA).

                SKŁAD ROŚLIN

To co decyduje o wartości odżywczej roślin to ich skład chemiczny – możliwie duża ilość składników pokarmowych i możliwie mała ilość substancji trujących. Białka, cukry, tłuszcze zawarte są w niewielkich ilościach w każdej komórce roślinnej. Komórki roślinne otoczone są jednak grubą ścianą komórkową złożoną z celulozy, której nasz organizm nie trawi. Wiele komórek roślinnych przechodzi w stanie nienaruszonym przez nasz przewód pokarmowy. Jedynie zwierzęta czysto roślinożerne rozwiązały ten problem przez współpracę z mikroorganizmami rozwijającym się w ich żołądkach (krowa) lub jelitach grubych (koń, królik). W czasie ewolucji rośliny wykształciły mechanizmy obrony przed roślinożercami. Są to kolce, ciernie, gruba skórka oraz substancje trujące.

W czasie prowadzonych przeze mnie warsztatów często zadawane mi jest pytanie: „czy widząc nową, nieznaną roślinę jesteśmy w stanie „wyczuć” jej skład chemiczny. Odpowiedź brzmi: „tak, ale do pewnego stopnia”. Wyposażeni jesteśmy w zmysł smaku, który jest wspaniałym, przenośnym laboratorium. Smak słodki oznacza obecność cukrów prostych. Smak słony, koncentrację soli mineralnych, szczególnie chlorków. Smak kwaśny, odczyn pokarmu (obecność kwasów). Smak gorzki daje nam możliwość wykrycia wielu alkaloidów (zwykle trujących, w mniejszych ilościach leczniczych). Nasze upodobania smakowe są wynikiem podświadomej chęci optymalizacji składu naszego pokarmu. Oczywiście możemy czasem zostać oszukani. Słodziki to substancje słodkie, które nie zawierają cukru. W korzeniach roślin z rodziny złożonych możemy także natknąć się na inulinę, wielocukier, który nie jest przyswajany przez organizm i powoduje wzdęcia. Co gorsze, możemy nie wyczuć obecności niektórych substancji trujących, szczególnie w wypadku grzybów. Większość zielonych roślin trujących ma wyraziście gorzki smak i trudno jest przypadkowo zatruć się nimi na śmierć (oczywiście można się czasem pochorować), natomiast zjedzenie bardzo smacznego, nawet jednego muchomora sromotnikowego (miałem kiedyś kęs w ustach, przez pomyłkę!) wysyła nas na tamten świat. Oczywiście nie wszystkie gorzkie pokarmy są trujące. Zjedzenie większej ilości surowych żołędzi spowoduje jedynie zaparcie lub lekki ból głowy, nie mówiąc o kawie, która dla wielu z nas jest chlebem codziennym. Dorosły człowiek potrzebuje w ogóle pewnej dawki gorzkiego smaku, stąd popularność kawy prawdziwej, czy kaw zbożowych. Gorzkie pokarmy zawierają prawie zawsze substancje, które mają działanie lecznicze, np. bakteriostatyczne, bakteriobójcze, stymulujące lub regulujące działanie różnych narządów itd.

Drugi zmysł, który pomaga nam wykryć pewne substancje, to węch. My ludzie, podobnie jak ptaki, jesteśmy wzrokowcami, potrafimy jednak, przy pewnej praktyce wywęszyć wiele rzeczy. Większość naszych krewnych, ssaków, to zdecydowani węchowcy. Potencjał węchu jest olbrzymi. Wiele motyli nocnych potrafi namierzyć swojego partnera z odległości kilku kilometrów na podstawie jednej cząsteczki feromonu. Potencjał węchu człowieka jest zapomniany. Nikt nas tego nie uczy. Wiele rzeczy robimy nieświadomie. Potrafimy wyczuć zapach zgnilizny, czy przyjemny zapach perfum (zawierających różne lotne olejki o działaniu bakteriobójczym lub wręcz zwierzęce feromony). Zmysł węchu jest silnie zależny od tła. Po przebywaniu przez dłuższą chwilę w zasmrodzonym pomieszczeniu nie będziemy czuli nic. Zwykle nie doceniamy też jak silny zapach ma współczesny człowiek myjący się mydłem i używający perfum. Człowiek nie używający mydła może wyczuć jego zapach w lesie już z odległości 10 m! Węch pozwala nam rozpoznać substancje podobne do znanego nam wzorca, którego właściwości znamy. Znając orzeźwiające i bakteriobójcze właściwości mięty, rzepika, lebiodki i lubiąc te zapachy, możemy odkryć nowe rośliny w nieznanym kraju, które mają podobne właściwości, np. eukaliptusy w Australii, czy pysznogłówkę w Ameryce.

Wiele osób zadaje mi pytanie, czy ta a ta roślina jest trująca. Okazuje się, że niełatwo jest na to pytanie odpowiedzieć. Większość roślin nie jest ani trująca, ani jadalna. Są niesmaczne i mało pożywne. Większość roślin ma jakieś właściwości lecznicze. Niewiele jest roślin naprawdę trujących, a tylko nieliczne są trujące śmiertelnie, w niewielkich ilościach (np. paru liści). Do takich najgroźniejszych należą szalej, szczwół, tojad, lulecznica, bieluń, lulek, pokrzyk, cis, zimowit, ciemiężyca i wawrzynek. Koniecznie zapoznaj się z ich wyglądem zanim zaczniesz próbować wszystkie napotkane rośliny! Liście szczwołu i szaleju można pomylić z jadalnymi baldaszkowymi, a liście zimowitu z czosnkiem niedźwiedzim i kozibrodem. Liście jednej trzeciej gatunków naszej flory nadają się na sałatki lub gotowane papki, przynajmniej wtedy, gdy są młode. Takie gatunki też zostały włączone do tej książki, choć chyba najważniejsze to zapoznać się z tymi gatunkami, które mogą dostarczyć najwięcej „paliwa” naszemu organizmowi, w postaci białek, węglowodanów i tłuszczów. A takich gatunków nie ma wiele. Są to rośliny o jadalnych owocach, nasionach i kłączach.

Proporcje w jadalności różnych gatunków roślin. Schemat na podstawie: Participating in Nature, J. Elpel.

 

                NASIONA I SUCHE OWOCE

Nasiona mogą być otoczone mięsistą owocnią (np. śliwki), owocnia może być sucha (strąki fasoli), często też jest bardzo cienka lub zupełnie połączona z nasieniem (orzechy, ziarniaki). Nasiona są częścią roślin, która swoim składem może nas najbardziej zbliżyć do mięsa, bogatego w białko. Nasiona zawierają dużo substancji zapasowych, które przeznaczone są do rozwoju młodej rośliny. Zależnie od gatunku mogą dominować w nich białka, tłuszcze lub skrobia. Przykładowo nasiona karagany syberyjskiej (z rodziny strączkowych) zawierają 36% białka, 12% tłuszczu, kasztany jadalne – 25% skrobi i 15% innych cukrów, a mało białka (3%), nasionka komosy – 49% węglowodanów i 16% białka, orzechy leszczyny – 60% tłuszczu, i 15% białka, orzech włoski i jego amerykańscy krewniacy – 60% tłuszczu, 21-24% białka i 10-15% cukrów, ziarniaki pszenicy i innych traw – ok. 60% skrobi i 6-18% białka, orzeszki sosnowe 40-50% tłuszczu, 30% skrobi, 5-10% cukrów i 10-15% białek.

Szczególnie bogate w białko są nasiona roślin strączkowych. Mają one często otoczkę z trujących saponin, dlatego powinny być namoczone w wodzie przez kilkanaście godzin, a potem gotowane. Rozpowszechniony jest pogląd, że białka roślinne nie zawierają kompletu aminokwasów, tak jak każde białko zwierzęce. Jest to nie do końca prawdziwe. Białka roślinne zawierają te same aminokwasy, ale w innych proporcjach, np. zboża są bogate w metioninę, a ubogie w lizynę, natomiast rośliny strączkowe ubogie w metioninę, a bogate w lizynę. Dlatego w wielu krajach tradycyjnie łączy się potrawy zbożowe (np. ryż, chleb, podpłomyki) z potrawami z roślin strączkowych (fasola, groch, soczewica, soja). O ile jesteśmy jednak w stanie zaspokoić nasze potrzeby energetyczne przy pomocy różnorodnej diety z nasion, owoców i korzeni roślin, na pewno zaspokoimy także nasze zapotrzebowanie na białko. Tak naprawdę głównym problemem przy odżywianiu się samymi roślinami jest zdobycie odpowiedniej ilości cukrów i tłuszczów, jak też witaminy B12 (obecnej głównie w mięsie). Kilkuletnie zapasy tej ostatniej są na szczęście magazynowane w wątrobie.

Oprócz białka nasiona zawierają często dużo tłuszczów. Szczególnie dużo tłuszczu zawierają orzechy (orzech włoski, leszczyna, buk) oraz nasiona słonecznika i kłokoczki, a także pestki derenia jadalnego i derenia świdwy. Dzikie amerykańskie gatunki orzechów mają zdrewniałe części orzecha trudne do oddzielenia od jadalnego jądra. Indianie zbierali więc duże ilości orzechów, miażdżyli je razem ze zdrewniałymi ściankami (odrzucając jedynie zielone łupiny) i gotowali z wodą. Wypływający na powierzchnię tłuszcz zbierano łyżką, a resztę odrzucano. Podobnie wykorzystywać można nasiona derenia świdwy, bowiem reszta nasiona i owoc są niesmaczne.

Niektóre rośliny bronią się przed zjadaniem nasion przez zwierzęta i produkują różne toksyny. Należy szczególnie uważać na nasiona niektórych roślin z rodziny różowatych, szczególnie jabłoni, gruszy, brzoskwini, moreli, wiśni, śliwy itp. Nie rozgryzione mogą przejść nie strawione, natomiast po ich rozgryzieniu uwalnia się z nich kwas pruski, który powoduje nawet śmiertelne zejścia. Co ciekawe nasiona wspomnianych rośliny otoczone są smaczną owocnią, przyciągającą zwierzęta, strategią rośliny jest jednak przywabić zwierzęta, które połykają całe owoce, ale nie niszczą nasion, które przechodzą nie strawione przez przewód pokarmowy. Inne rośliny, takie jak leszczyna, dąb, buk, kasztan i orzech, wykształciły w trakcie ewolucji niezwykle pożywne nasiona, aby przyciągnąć zwierzęta, które zjadają część orzechów, ale pozostałą część przenoszą na znaczne odległości, robiąc z nich spiżarnie (myszy, sójki, wiewiórki). Spiżarnie takie były wyszukiwane przez ludzi. Oszczędzało to trudu zbierania roślin. W przypadku myszy oprócz nasion zawierają one zwykle dużo korzeni roślin, często jadalnych.

                OWOCE

Botanicznie owocami są i ziarniaki traw, i żołędzie, i mięsiste owoce śliwy. W tym rozdzialiku omówione zostaną tylko owoce w potocznym tego słowa znaczeniu, tzn. owoce mięsiste, lub mięsiste niby-owoce (poziomka, malina) będące np. wytworami dna kwiatowego lub zbiorem malutkich owoców. Owoce mięsiste wykształciły się jako przystosowanie do rozsiewania przez zwierzęta. Zwierzęta jedzą owoce, a nasiona wydalają z kałem, często po przeniesieniu na dalszą odległość. Owoce mięsiste są więc produktem roślinnym specjalnie zaprojektowanym przez naturę do konsumpcji. Mają zwykle przyjemny smak, przynajmniej dla części zwierząt. Można je podzielić na dwie grupy. Do pierwszej należą owoce zawierające dużo cukrów prostych, bardzo słodkie. Zwykle utrzymują się krótko na roślinach i szybko psują się. Są najbardziej poszukiwane przez zwierzęta i ludzi. Należą tu porzeczka, czereśnia, poziomka, winorośl. Niektóre bogate w cukry owoce mogą utrzymywać się dłużej dzięki obecności substancji hamujących procesy fermentacji i gnicia, np. tanin u tarniny, kwasu jabłkowego u dzikich jabłek, kwasu cytrynowego w cytrynie. Drugą grupę owoców stanowią te długo, prawie do wiosny, wiszące na roślinach. Zawierają one mało cukrów, są jednak czasem bogate w tłuszcze, np. owoce głogu. Nie są więc dobrą pożywką dla drobnoustrojów i mogą stanowić bazę pokarmową dla ptaków w zimie. Takie „zimowe” owoce (głóg, jarzębina, kalina) są często mało atrakcyjne smakowo dla człowieka i wymagają specjalnego przygotowania np. gotowania, odgoryczania, mogą też być wręcz trujące (ligustr).

Wiele mięsistych owoców stanowi jeden z najcenniejszych w przyrodzie rodzajów pożywienia. Zawierają łatwo przyswajalne cukry, witaminę C (czasem także witaminę A) oraz cenne dla metabolizmu kwasy i mikroelementy. Coraz bardziej popularne są diety frutariańskie (jedzenie jedynie owoców i nasion). Propagatorzy tych diet podkreślają jak łatwostrawne są owoce i jeśli jemy ich odpowiednio dużo, zawierają idealną proporcję cukrów i białek. Dla naszych krewniaków, małp, owoce są podstawowym składnikiem menu (obok drobnych zwierząt, jajek i owadów).

Główny problem przy odżywianiu się dzikimi owocami stanowi nieregularna ich dostępność w przyrodzie (poza tropikami), w klimatach okresowo chłodnych lub suchych są dostępne tylko w lecie i jesieni, lub na przełomie pory wilgotnej i suchej. Oczywiście można owoce konserwować i przechowywać na później. Metodą, którą najczęściej stosowały różne prymitywne ludy było suszenie. Czasami owoce suszono całe (winorośl, porzeczka), krojono na plasterki (jabłka) lub ugniatano w kulki lub placuszki z wielu drobnych owoców, które suszono na słońcu (jeżyny, czeremcha, świdośliwa). Indianie w swoich potrawach często łączyli suszone owoce z mięsem, które gotowali w formie słodkawego gulaszu.

Z owoców dziko występujących w Polsce, oprócz znanych także z ogrodów jabłek, gruszek, czereśni, malin, poziomek, porzeczek, trzeba wymienić też borówki, tarninę, bez czarny, berberys, rokitnik i czeremchę. Rośliną jadalną jest też bez koralowy, ale dopiero po podgotowaniu. Z roślin nierodzimych, hodowanych w ogrodach lub zdziczałych, smaczne jadalne owoce mają świdośliwa, mahonia, dereń jadalny i aktinidia (kiwi).

                CZĘŚCI PODZIEMNE

Korzenie, kłącza, cebule i bulwki roślin mają tę wielką zaletę, że można je wykopać z ziemi w chłodnej porze roku (o ile wiemy gdzie ich szukać, a ziemia nie jest zamarznięta), kiedy roślina pozbawiona jest zielonych części. Ponadto łatwo je przechowywać, na świeżo w chłodnym ciemnym miejscu lub po ususzeniu.

W częściach podziemnych rośliny gromadzą często dużą ilość substancji zapasowych wyprodukowanych w poprzednich sezonach, używanych do wzrostu na wiosnę. Najczęstszym materiałem zapasowym w korzeniach jest skrobia. Skrobia jest wielocukrem złożonym z wielu cząsteczek glukozy, podstawowego cukru w metabolizmie. Skrobia jest łatwo rozkładana przez organizm człowieka. Stanowi więc szybko dostępne paliwo energetyczne. Rośliny z rodziny złożonych Asteraceae mają inną substancję zapasową – inulinę, także wielocukier, ale złożony z cząsteczek fruktozy. Inulina nie jest niestety przyswajana, zalegając w jelitach ulega fermentacji, przy której powstają gazy. Na szczęście, oprócz inuliny w korzeniach tych znajdują się jeszcze mniejsze ilości innych substancji odżywczych, dlatego warto jeść korzenie roślin z rodziny złożonych, np. łopianu, ostrożenia, czy topinamburu. Poza tym inulina stanowi podstawowy pokarm dla symbiotycznych bakterii jelitowych (tych obecnych w jogurtach) ułatwiających przyswajanie wielu substancji, np. wapnia.

Podziemne części wielu roślin zawierające skrobię mogą być jedzone po umyciu i nawet na surowo, nie zawierają bowiem trujących substancji. Należy tu pałka wodna, marchew, pasternak, kminek. Większość dzikich gatunków zawiera w korzeniach dużo włókien. Tak więc marchew dzika, pomimo że przyjemna w smaku, jest dużo trudniejsza w „obróbce”, niż marchew ogrodowa. Włókniste korzenie można gotować całe, a potem żuć jak gumę i wypluwać, zaś wywaru używać do robienia zup. Można też korzenie od razu posiekać na paromilimetrowe plasterki i włókna połykać (to tylko celuloza – jak w otrębach). Są jednak rośliny, które zniechęcają amatorów na swoje organy, takich jak myszy, dzik, czy ludzi, przez magazynowanie razem ze skrobią trujących substancji często wyczuwalnych w smaku jako gorzkie. W większości wypadków rośliny te można jeść po ugotowaniu, czasem kilkakrotnym i połączonym z odlaniem wody, płukaniu roztworem popiołu drzewnego lub zwyczajnie po upieczeniu w żarze ogniska, albo tylko po ususzeniu. Takie rośliny, o bogatych w skrobię organach, wymagające przyrządzania, to np. ziemniak, obrazki, orlica, lilia, kokorycz i kokoryczka.

 

NAJWAŻNIEJSZE DZIKIE ROŚLINY EUROPY ŚRODKOWEJ O PODZIEMNYCH ORGANACH BOGATYCH W SKROBIĘ I INNE PRZYSWAJALNE CUKRY

 

gatunki jadalne nawet na surowo

 

Czyściec błotny Stachys palustris

Groszek bulwiasty Lathyrus tuberosus (bulwki)

Groszek skrzydlasty Lathyrus montanus (bulwki)

Kminek Carum

Marchew Daucus

Pałka Typha

Pasternak Pastinaca

Perz właściwy Agropyron repens

Sitowie Scirpus (Schoenoplectus)

 

gatunki wymagające gotowania

 

Dwulistnik Ophrys

Jeżówka Sparganium

Koślaczek Anacamptis

Kukułka Dactylorhiza

Lilia Lilium

Łączeń Butomus

Malwa ogrodowa Alcea

Podkolan Platanthera

Prawoślaz Althaea

Psiząb Erythronium

Storczyk Orchis

Strzałka Sagittaria

Świerząbek bulwiasty Chaerophyllum bulbosum

Wszewłoga Meum

 

gatunki wymagające wielogodzinnego gotowania, w niektórych przypadkach połączonego z suszeniem i/lub ługowaniem

 

Bobrek Menyanthes

Grążel Nuphar

Kokorycz Corydalis

Kokoryczka Polygonatum

Krwiściąg lekarski Sanguisorba officinalis

Obrazki Arum

Orlica Pteridium aquilinum

Rdest wężownik Polygonum bistorta

Skrzyp Equisetum

Żabieniec Alisma

 

                LIŚCIE I ŁODYGI

Liście i łodygi zawierają dużo wody i nie trawionej przez człowieka celulozy (błonnika), ponadto niewielkie ilości cukrów i białek, oraz witaminy (szczególnie C i kwas foliowy). Celuloza jest wielocukrem, którego łańcuchy są rozkładane na glukozę przez niektóre wiciowce i pierwotniaki. Przeżuwacze (np. krowa, wielbłąd, koza) mają wielkie żołądki, w których zjedzone liście są rozkładane przez te mikroorganizmy, ulegające w dalszych częściach żołądka strawieniu. Przeżuwacze więc trawią mikroorganizmy a nie trawę! Królik, aby strawić zjedzone rośliny pożera swoje odchody, tak że rośliny przechodzą dwa razy przez jego przewód pokarmowy. Człowiek (podobnie jak świnia) nie jest przystosowany do odżywiania się liśćmi i gałązkami. Jesteśmy w stanie wykorzystać jedynie znikomą ilość energii zmagazynowanej w tkankach tych organów. Oczywiście częste jedzenie liści jest zdrowe (dostarczają nam witamin), a obecna w nich celuloza ułatwia przemieszczanie jedzenia w przewodzie pokarmowym. Większe ilości liści jedzono w okresach głodu i niedostatku. Z liści organizm jest w stanie wydobyć niewielkie ilości cukrów, poza tym ludzie mieli pełne żołądki.

Liczba gatunków o jadalnych liściach, czyli tych, które nie zawierają jakichś szkodliwych substancji i są smaczne, jest niezliczona. Jadalność większości gatunków zależy od wieku liści. Młode kilkudniowe liście buka są delikatne i mają kwaskowaty smak, z wiekiem robią się twarde i gorzkawe. Przykłady można by mnożyć. Są też gatunki, których liście lub pędy są niejadalne na surowo (np. pastorałowato zwinięte młode liście wielu gatunków paproci), ale stają się jadalne po ugotowaniu.

Liście są też podstawowym materiałem na herbatki. Napoje z liści są przyrządzane także (a właściwie głównie) z gatunków, które zawierają wiele substancji czynnych, które w większych ilościach mogłyby być nawet toksyczne (herbata, lebiodka, mięta, krwawnik, bylica itd.). Herbatka zrobiona z kilku listków dostarcza nam więc odpowiednich ilości pewnych substancji działających pobudzająco, uspokajająco, odświeżająco, leczniczo itp.

Są gatunki, których liście są gorzkie i dla wielu osób niesmacze (np. mniszek, cykoria). Nabierają one łagodniejszego smaku po „wybieleniu”, czyli odcięciu ich od dopływu światła na parę dni (np. przykrywając doniczką lub obsypując ziemią).

Pamiętajmy, że robiąc sałatki z surowych liści łatwo możemy połknąć jaja pasożytów (najczęściej glisty). Trzeba je dobrze opłukać, i nie zbierać w pobliżu odchodów zwierząt . Bezpieczniejszą formą użytkowania liści jest gotowanie ich na papkę, jak szpinaku. Warto do takiej papki dodać masła i czosnku. Niektóre rośliny o ciekawym smaku na surowo (czosnaczek, czosnek niedźwiedzi, rdest pierprzowy) tracą go po ugotowaniu. Inne stają się jadalne lub smaczne dopiero po ugotowaniu (pokrzywa, barszcz). Dobre wyniki daje często nawet samo blanszowanie (zanurzenie na parę sekund we wrzątku). Warto po prostu trochę poeksperymentować. Rajem dla wielbicieli szpinaków i sałatek jest wiosna. Wtedy nałatwiej o pyszne liście.

Liście mają też parę ważnych zastosowań. Mogą służyć zamiast talerzy i papieru śniadaniowego. W Indiach posiłki je się często na liściach bananowców, a w Anglii owijano dawniej masło liśćmi lepiężnika. Ponadto liście (oczywiście te pozbawione goryczy) służą do wykładania dołów do pieczenia mięsa lub korzeni.

                KALENDARZ

Klimat Polski wyraża się w silnej cykliczności i podziale na pory roku. Inne rośliny i ich części są dostępne w różnych miesiącach.

Wczesną wiosną, jak tylko stopnieje śnieg, a ziemia odmarznie, zaczynają się pojawiać pierwsze zielone rozetki liści, które czasem rosną już pod śniegiem. Są lata, kiedy już w lutym znajdziemy wychodzące z ziemi, stulone pędy pokrzywy, liście ziarnopłonu, szczawika, szczawiu. Prawie przez całą zimę możemy znaleźć w strumykach zielone listki rzeżuchy. Smaczną herbatkę (zawierającą witaminę C) można parzyć z igieł jodły, sosny i świerka. O ile ziemia nie jest zamarznięta i wiemy czego i gdzie szukać, możemy zabrać się za wykopywanie kłączy pałki wodnej, marchwi, pasternaku, perzu, orlicy. Marzec to zwykle okres kiedy drzewa puszczają soki. Sok z klonu, brzozy i wielu innych drzew można zbierać podstawiając naczynie pod rurkę wbitą w drzewo lub nacięcie w kształcie litery „V”. Wiele ludów pierwotnych jadło też wiosenną miazgę i łyko drzew. Chodzi tu o warstwę pomiędzy korą a drewnem. Dla uproszczenie będę ją nazywał podkorzem. Na wiosnę jest ono pełne słodkiego soku. Można je kroić na kawałeczki jak makaron. Nie jest to coś co zachwyca podniebienie, ale zawiera cukry – paliwo naszego organizmu.

Późną wiosną możemy wykorzystywać już dziesiątki gatunków roślin. Liście są młode, soczyste i wyjątkowo pyszne. Łatwiej też zlokalizować rozetki roślin o smacznych korzeniach.

Lato daje nam trochę owoców – poziomki, porzeczki, czereśnie, czeremchę. Można je suszyć na zimę. Liście wielu gatunków robią się gorzkie lub łykowate, ale zawsze można znaleźć jakieś młode pędy, albo smaczne rodzaje liści. Łatwo wzbogacić wtedy dietę o grzyby, owady i inne zwierzęta.

Jesień daje nam wielkie bogactwo owoców, ale liście są coraz starsze i mniej smaczne. Zapasy pokarmu zostały za to zgromadzone w korzeniach.

                JAK ZBIERAĆ I PRZYGOTOWYWAĆ JEDZENIE

Nie zbieraj z natury roślin chronionych, oraz takich, które wydają Ci się rzadkie w danej okolicy. Zawsze pozostawiaj większość roślin danego gatunku nietkniętą. Liście roślin do surowych sałatek starannie myj (jaja glist!), szczególnie dokładnie te z wiglotnych łąk i bagien (możliwość zarażenia motylicą). Staraj się zbierać każdy gatunek do osobnego naczynia, czy worka, zaoszczędzisz sobie pracy przy przygotowaniu potrawy. Korzenie dzikich roślin warto drobno posiekać, bo zwykle są potwornie łykowate.

Książka zawiera niewiele konkretnych przepisów. Głównym celem tego przewodnika jest ukazanie wszystkich krajowych jadalnych gatunków roślin. Sposoby ich wykorzystania nakreśliłem ogólnie. Każdy kto umie ugotować zupę jarzynową i obrać marchewkę może poeksperymentować z dzikimi roślinami. Oto kilka najważniejszych sposobów ich przyrządzania.

Surówki. Liście i korzonki wielu roślin są bardzo smaczne na surowo. Trzeba tylko rośliny umyć i drobno posiekać. Warto próbować łączyć różne gatunki, tak jak łączymy na przykład kapustę, marchewkę i cebulę. Do roślin o łagodnym smaku, np. roszpunka, funkia czy lipa, można dodawać do smaku liście o ostrym smaku, np. chrzan, rzeżuchę, rdest ostrogorzki, czy czosnek niedźwiedzi. Jedzenie surowych roślin pozwala wykorzystać większość mikroelementów, witamin i różnych substancji czynnych obecnych w roślinach.

Blanszowanie. Przygotowanie roślin do spożycia polegające na zanurzeniu na parę sekund we wrzątku. Jest to coś pośredniego między jedzeniem rzeczy surowych i gotowanych. Niektóre liście są ciężkostrawne na surowo, np. liście kapusty, a blanszowanie czyni je łatwiej strawnymi, zarazem nie niszcząc wartości pokarmowych. Dodatkowo zabieg ten usuwa lub zabija większość jaj pasożytów i zmywa brud. Polecane jest więc szczególnie podczas przygotowania jedzenia w krajach gorących.

„Szpinaki” (Papki). Liście roślin można gotować z małą ilością wody, bądź tłuszczu, w rodzaj papki. Najczęściej przyrządzaną w ten sposób rośliną w naszej kuchni jest szpinak. Dla większości liści wystarcza 5-10 minut gotowania na małym ogniu. Zabieg ten zmiękcza liście, czasem też rozkłada jakieś toksyczne składniki. Z drugiej strony w roztworze zachowuje się wiele cennych substancji. Przygotowując szpinaki z niektórych trujących na surowo roślin np. kaczeńca (przed jego kwitnieniem) wodę z gotowania trzeba odlać, zabieg powtórzyć i gotować rośliny aż przestaną być gorzkie (dla kaczeńca – ok. 1 godzina gotowania). Papki można przyprawiać np. czosnkiem, solą, pieprzem itp. Bardzo smaczne papki otrzymujemy np. z pokrzywy i barszczu zwyczajnego. Naczyniami ludów pierwotnych były często jedynie pudełka z kory i skórzane worki. Sosy, papki i zupy gotowano w nich przez wrzucanie rozgrzanych do czerwoności kamieni do potrawy. Pierwsze wrzucano kilka kamieni, a potem w miarę jak ochładzały się dodawano po jednym nowym, wyjmując stare. Może to nas przerażać, ale jest to bardzo efektywna metoda, odparowywano w ten sposób nawet wodę z syropu klonowego. Nie przejmowano się wcale obecnością drobnych okruchów kamieni i piasku.

Zupy warzywne. Tradycyjnym słowiańskim określeniem na zupę jest „polewka”. Do dziś zupa z kilku gatunków warzyw stanowi częsty element naszego obiadu i pojawia się na polskich stołach 1-2 razy w tygodniu. Nie jest ona importem z innych kuchni, ale rdzennie słowiańską potrawą. W czasach prehistorycznych głównym składnikiem takich polewek był u nas barszcz zwyczajny. W mieszanych zupach należy używać jedynie roślin naprawdę jadalnych. Jeden liść rośliny o gorzkim smaku może nam zrujnować potrawę. W zupach warto łączyć liście i korzenie, np. liście barszczu i pokrzywy z korzeniami marchwi i pasternaku.

Kiszonki. Kisić (inaczej – kwasić) można wiele zielonych roślin (wie o tym rolnik robiący kiszonki). Obecnie w naszym kraju przetrwał jedynie obyczaj kiszenia kapusty, ogórków i grzybów. Dawniej używano więcej gatunków roślin. Kiszenie było szczególnie popularne u ludów północy, był to sposób na przechowywanie dużych ilości roślin jako źródła witaminy C na okres wielomiesięcznych zim. Przykładowo Kjellman opisał następujące potrawy kwaszone u Czukczów.

1. roraut – czarnej barwy, z rocznych kwitnących pędów gnidosza sudeckiego Pedicularis sudetica.
2. jungaut – zielonej barwy, z gnidosza z dodatkiem Halianthus peploides.
3. ankaot – kwitnące roczne pędy Halianthus peploides i gałązki wierzby Salix boganidensis z piaskiem!
4. guit-guit – w trzech odmianach. Pierwsza z gałązek wierzby Salix boganidensis. Druga z liści lepiężnika Petasites frigidus z dużą domieszką liści skalnicy Saxifraga punctata, ulistnionych rocznych pędów wierzby Salix boganidensis oraz z pędów kwiatowych i ulistnionych Cinereraria palustris i szczawioru alpejskiego Oxyria digyna. Trzecia z nadziemnych części rdestu Polygonum polymorphum.

Jak podaje Maurizo, jeszcze w roku 1912 w guberni wiackiej w Rosji (za Wołgą) chłopi kwasili materiał roślinny w dosyć osobliwy sposób:

„Beczka na ten cel przeznaczona stoi pod ściekiem z dachu chałupy, kładą zaś do niej różne odpadki jedzenia jak ziemniaki, kapustę, buraki, różne jarzyny i owoce. Pod jesień odstawia się tę beczkę, do której lała się woda z dachu; zawartość to marznie, to taje i kiśnie. Jedzą chłopi tę kiszonkę także i na wiosnę i w lecie; zabierają pewną część z sobą, idąc na pole do pracy, w worku skórzanym, który zawiązują sznurkiem. Worki, leżąc na słońcu rozdymają się i przewracają z boku na bok. Mazistą tę masę kiszoną, o niepokaźnym wyglądzie, zwanym w miejscowym dialekcie sałamachą, sałamatą i sałaputrą, jadają chłopi z wielkim upodobaniem. W podobnie pierwotny sposób przygotowują chłopi w Małopolsce w podgórskich okolicach kapustę szatkowaną. Kwaszą ją bowiem, jak gdzie indziej paszę dla bydła, w wykopanych w ziemi dołach i każdą warstwę przegradzają całemi nieszatkowanemi głowami kapusty. Zapach, wydobywający się z dołów, zatruwa całą okolicę.”

Górale szwajcarscy kisili liście szczawiu alpejskiego Rumex alpinus i wiązów, a Japończycy kiszą pokrojone w plasterki młode pędy rdestowca japońskiego Reynoutria japonica. Wiele ludów Azji przechowuje w ten sposób także liście czosnku niedźwiedziego Allium ursinum.

Krócej kiszono liście i łodygi barszczu zwyczajnego. Zalewano je ciepłą wodą i kwaszono jedynie kilka dni. Częściowo zachodziła fermentacja mlekowa (jak w kiszonej kapuście), a częściowo alkoholowa. Po ugotowaniu dawało to potrawę stojącą pomiędzy naszą zupą, kiszoną kapustą i piwem!

Suszenie. Jest to bardzo cenna metoda w warunakch prymitywnych, bowiem suszone rośliny można przechowywać luzem, na kawałku kory, w woreczku czy garnku. Suszenie niestety powoduje rozkład niektórych cennych substancji odżywczych. Z drugiej strony dzięki suszeniu można pozbyć się niektórych trucizn, i ułatwić ono może przyrządzenie na przykład korzeni orlicy czy obrazków. Indianie bardzo często suszyli na słońcu drobne owoce (świdośliwa, czeremcha, borówka, bez dziki, porzeczki, winorośl), roztarte wpierw i uformowane w rodzaj ciasteczek. Suszyli oni w swoich szałasach także części podziemne roślin, takich jak lilie, psizęby, czy łopian. Można także suszyć zielone liście i pędy, np. młodych majowych pokrzyw. W naszej kuchni także występują suszone owoce (śliwki, jabłka, rodzynki), z których przyrządza się kompoty lub które dodaje się do bigosu.

Ługowanie. Metoda ta polega na namaczaniu lub gotowaniu roślin w roztworze o odczynie silnie zasadowym, otrzymanym przez rozpuszczenie w wodzie popiołu. Trujące substancje o odczynie kwaśnym (np. taniny) wiążą się z substancjami zawartymi w popiele i przechodzą do roztworu. Stosuje się tylko popiół z drzew liściastych. W wielu źródłach wymienia się popiół z drewna lipowego jako najlepszy do tego celu. Ługowanie stosuje się najczęściej przy przygotowaniu żołędzi (à dąb) i pędów oraz kłączy à orlicy. Wyługowane rośliny trzeba dobrze przepłukać. Niewielkie ilości popiołu nie są szkodliwe (dostarczają nam nawet cennych soli mineralnych), większe ilości mogą jednak podrażniać przewód pokarmowy, powodować zaparcia, działają też rakotwórczo.

Pieczenie. Metoda ta jest o tyle wygodna, że w ogóle nie wymaga naczyń, była więc często stosowana przez ludy prymitywne. Na żarze pieczono np. dziki czosnek, bulwki strzałki wodnej, cebule lilii i kłącza orlicy. Można także na chwilę wkładać na żar całe pędy zielonych roślin (np. mięty).

Australijscy Aborygeni oraz Indianie, szczególnie ci z zachodniego wybrzeża, przyrządzali mięso, kłącza i cebule różnych roślin w dołach ziemnych. Dół powinien mieć średnicę 3-4 razy większą niż stos naszego pożywienia, np. na jednego kurczaka z warzywami potrzebny jest dół głębokości 30 cm i 45 cm średnicy. Na większe posiłki dziura nie musi być dużo głębsza, ale raczej szersza. Dno i ściany dołu powinniśmy wcześniej wyłożyć płaskimi kamieniami. Następnie w dole palimy ognisko, przynajmniej przez godzinę, w dużych dołach dłużej, nie żałując suchych gałęzi. W czasie palenia ogniska zbieramy dosyć duży stos zielonych liści, najlepiej z roślin przynajmniej częściowo jadalnych (np. trawy), nigdy nie trujących. Co ciekawe Indianie używali często do tego celu liści paproci (które są gorzkie!?). Oczywiście najlepsze są tu rośliny całkowicie jadalne, np. komosa, pokrzywa, ostrożeń. Po wypaleniu ogniska i usunięciu żaru przy pomocy kawałka drewna lub kory wykładamy cały dół liśćmi. W środku naszego „gniazda” wkładamy właściwą potrawę, np. kurczaka. Przyrządzając jakieś duże zwierzęta, wkładamy w jego środek rozżarzony kamień z ogniska. Potem przykrywamy potrawę warstwą liści od góry, a na to kładziemy „wieczko” z kory, które z kolei przykrywamy kilkunastoma centymetrami ziemi. Tak zakopane jedzenie zostawiamy na przynajmniej trzy godziny, najlepiej na cały dzień, lub całą noc. Odkopując jedzenie trzeba bardzo uważać, żeby nie zabrudziła go za bardzo osypująca się ziemia… Używając tej metody nie przypalimy jedzenia, nabierze one cudownego aromatu i nie potrzebujemy też naczyń.

 

                DRZEWA JAKO POKARM

Drzewa nie są tylko źródłem budowlanego i opałowego drewna oraz orzechów i mięsistych owoców. Pożywienie można uzyskać z ich pni i gałęzi… Na przedwiośniu, w naszych warunkach zwykle w marcu i pierwszej połowie kwietnia, w pniach drzew płynie do góry słodkawy sok. Tak wędrują składniki zapasowe z korzeni, które służą za budulec dla nowo produkowanych pędów. Pozyskiwać można sok wielu gatunków drzew. Najlepsze do tego są klony (włączając jawor) i brzozy. Smaczny sok (jak twierdzi mój sąsiad Fryderyk Kaszyk, koneser drzewnych soków) mają też podobno lipa, buk, grab, osika i czereśnia. Sok olszy jest gorzki. Sok taki zwykle zawiera 0,5-1,5 % cukru (jedynie sok niektórych klonów, np. cukrowego i jesionolistnego, może mieć 2-4% cukru). Można go pić na surowo, zagęszczać na syrop i cukier lub fermentować w wino lub ocet. Dokładny opis pozyskiwania znajduje się pod hasłem à klon.

Zjadano dawniej także całe płaty podkorza (miazgi). Pokarm ten jest dosyć twardy i pozbawiony smaku. Jednak śladowe ilości cukru dostarczały trochę energii głodującym ludziom i zapychały im żołądki. Na północy Europy i w Rosji najczęściej używano do tego celu sosny, brzozy i wiązu górskiego. Podczas jednej z wojen trasę armii można było odczytać po ogryzionych z kory drzewach. Płaty drzewnej miazgi zarówno Skandynawowie jak i Indianie suszyli na zapas. Zmielona służyła jako dodatek do chleba, podpłomyków i zagęszczacz do zup.

Po ustaniu wypływu słodkich soków z drzew, w wielu rejonach świata jedzono młode liście. Swieżo wypuszczone liście takich gatunków jak lipa, buk i wiąz są bardzo smaczne i kruche. Jak donosi Maurizo, w Szwajcarii jeszcze w czasach nowożytnych kiszono liście wiązów, jak kapustę.

                OD CZEGO ZACZĄĆ

Mam świadomość, że dla osoby niezbyt obeznanej z tematem liczba roślin i informacji o nich może wydać się przytłaczająca. Dlatego w paru punktach wybrałem zadania na początek.

1. Naucz się identyfikować jak największą ilość roślin, z reguły wystarczy rozpoznanie rośliny do rodzaju. Gatunki w obrębie rodzaju mają zwykle dosyć podobny smak i właściwości.
2. Wybierz się nad staw późną wiosną. Zetnij młode pędy pałki wodnej wychodzące z wody, jak najmiększe, takie o długości 20-50 cm. Obierz je z zewnętrznych twardszych warstw, z białych środków zrób zupę.
3. Także wiosną zbierz kilkadziesiąt czubków młodych pokrzyw. Posiekaj je, dodaj pół szklanki wody, trochę masła i czosnku. Gotuj 10 minut, podawaj jak szpinak.
4. W kwietniu i maju spróbuj jeść surowe młode liście lipy i buka. Później możesz jeść młode liście lipy wyrastające u nasady pnia. Próbuj jak najwięcej roślin na surowo, ale tylko po listku. Jeśli są gorzkie i niesmaczne, wypluwaj je, nie zatrujesz się. Łatwo zatruć się tylko grzybami (które obecnie są klasyfikowane w odrębnym od roślin królestwie grzybów). Na wszelki wypadek zapoznaj się jednak z najbardziej trującymi gatunkami wymienionymi w rozdziale SKŁAD ROŚLIN. Na łące jedz kwiaty stokrotki, szczaw, rzeżuchę, barszcz, w lesie szczawik.
5. Naucz się rozpoznawać rośliny z rodziny baldaszkowatych. Są podobne do siebie. Wiele z nich to cenne rośliny jadalne, niektóre natomiast są trujące. Spróbuj znaleźć w twojej okolicy rosnące na łąkach i przydrożach (zwykle na glebach gliniastych) barszcz, marchew, kminek i pasternak. Są wspaniałymi warzywami do zup.
6. Ugotuj zupę z dzikich liści i korzeni. Rośliny dobieraj starannie, jeden liść o gorzkim smaku zrujnuje całą zupę. Zdarzyło mi się kiedyś zepsuć zupę jedną gałązką bylicy. Najbezpieczniej używać wyżej wspomnianych: pałki, szczawiu zwyczajnego, szczawiku, barszczu, marchwi, kminku, pasternaku, czosnku niedźwiedziego, pokrzywy, stokrotki, a także kozibrodu i młodych korzeni łopianu. Zupę taką można przyprawić miętą, lebiodką (oregano) lub macierzanką.
7. Jeśli masz ogród poświęć kilka cebul lilii. Ugotowane smakują jak ziemniaki. Spróbuj też surowych liści funkii i płatków liliowców. Wszystkie trzy rośliny to specjały japońskiej kuchni.
8. Dzień Św. Michała (29 września) to tradycyjny moment początku zbierania żołędzi, wcześniej spadają głównie robaczywe. Zjedz kilka żołędzi na surowo na miejscu, resztę zabierz i ugotuj je z popiołem (szczegóły tej metody pod hasłem à dąb).
9. No i nie przegap różnych leśnych jagód. Smażone na patelni, z odrobiną wody, dadzą pyszną konfiturę. Można z nich ugniatać placuszki, które potem suszy się na słońcu.

                   PRZEGLĄD GATUNKÓW ROŚLIN JADALNYCH

                AGREST à PORZECZKA

                AKTINIDIA (KIWI) Actinidia (aktinidiowate Actinidiaceae)

Ok. 40 gatunków dwupiennych pnączy ze wsch. Azji. W uprawie spotyka się u nas głównie dwa gatunki: aktinidia ostrolistna A. arguta i pstrolistna A. kolomikta o owocach przypominających agrest, dojrzewających w jesieni. W handlu oraz bardzo rzadko w uprawie (wrażliwa na mrozy) spotyka się aktinidię smakowitą („aktinidię chińską” lub „kiwi”) A. deliciosa. Owoce wszystkich gatunków są smaczne, często przypominają w smaku agrest.

 

                AMBROWIEC Liquidambar (oczarowate Hamamelidaceae)

Ambrowiec balsamiczny Liquidambar styraciflua jest drzewem czasem uprawianym w parkach i ogrodach, głównie na zachodzie kraju. Jego stwardniała żywica była używana przez Indian jako guma do żucia. Chociaż gorzka, ma właściwości antyseptyczne i lecznicze, orzeźwia oddech.

                AMSINCKIA Amsinckia (szorstkolistne Boraginaceae)

Czasem u nas zawlekana Amsinckia lycopsoides była jadana przez Indian. Atsugewi jedli prażone, zmielone nasiona ubite w formie ciasteczek (bez późniejszego dalszego przygotowania), a Indianie Mendocino jadali soczyste pędy tego gatunku.

                ANAFALIS Anaphalis (złożone Asteraceae)

Czasami dziczejący na zachodzie kraju anafalis perłowy Anaphalis margaritacea (Gnaphalium margaritacea) ma liście jadalne po ugotowaniu.

                ARCYDZIĘGIEL àDZIĘGIEL

                ARONIA Aronia (różowate Rosaceae)

W Polsce powszechnie uprawiana i czasem zdziczała jest jedynie aronia śliwolistna Aronia x prunifolia, mieszaniec aronii czarnej Aronia melanocarpa z aronią czerwoną A. arbutifolia. Gatunki te pochodzą z Ameryki Pn.

Owoce są jadalne po dojrzeniu, kwaskowato-mączysto-gorzkawe. Nie wszyscy je lubią (ja uwielbiam). Są świetnym dodatkiem do przetworów z innych owoców. W swojej ojczyźnie owoce aronii (aronii czarnej) były użytkowane przez Indian Abnaki i Potawatomi.

 

                ASTER Aster (złożone Asteraceae)

W Polsce dziko występują trzy europejskie gatunki astrów: gawędka A. amellus (ten gatunek jest pod ochroną) – na bogatych w wapń suchych murawach na niżu, solny A. tripolium – nad Bałtykiem i na solniskach na Kujawach oraz alpejski A. alpinum – w Tatrach i Pieninach. Ponadto szereg gatunków amerykańskich i azjatyckich jest uprawianych w ogrodach – często potem dziczeją.

Jadalne są młode gotowane pędy i liście astra gawędki i solnego. Ten drugi gatunek był też w niektórych krajach marynowany. Nic nie wiadomo o przydatności astra alpejskiego. Z gatunków amerykańskich uprawianych w Polsce jedynie owoce Aster dumosus były jedzone przez Indian Tewa. Liście najpospolitszych obcych gatunków astra – astra nowobelgijskiego A. novi-belgii i nowoangielskiego A. novae-angliae są przypuszczalnie niejadalne.

                BABKA Plantago (babkowate Plantaginaceae)

W naszym kraju występuje kilka gatunków babek. Babka większa Plantago major rośnie na ścieżkach i innych miejscach wydeptywanych w wielu regionach świata. Indianie nazywali ją „stopami białego człowieka”, gdyż wędrowała wraz z osadnikami, wzdłuż ich ścieżek. Była używana jako warzywo w Chinach oraz przez Indian (np. Czirokezów i Mohikan), używano tylko najmłodszych liści. Na łąkach występuje powszechnie babka lancetowata Plantago lanceolata, na suchych łąkach i murawach babka średnia P.media, której nasion Jakuci używali jak kaszy, a na piaskach babka piaskowa P. arenaria (indica). Na wybrzeżu Bałtyku występuje jeszcze babka nadmorska Plantago maritima i niezwykle rzadka babka pierzasta Plantago coronopus. W Tatrach natomiast rośnie babka górska P. atrata i wężowa P. serpentina.

Liście babek są jadalne na surowo lub gotowane, są jednak włókniste, gorzkawe i niezbyt smaczne. Należy więc jeść jedynie te młode. Najsmaczniejsze są podobno babka nadmorska, dodawana przez Francuzów do rosołu, i babka pierzasta, używana czasem do sałatek we Francji i Włoszech. Liście babek mają działanie przeciwbakteryjne, ponadto efektywnie tamują krwawienie. Stosowane też są przy wielu innych dolegliwościach. Nasiona babek mogą być gotowane jak kasza lub mielone i dodawane do ciastek i chleba. Smakują trochę jak siemię lniane. Szybkość zbioru ręcznego nie jest jednak zbyt wysoka (20-100 g na godzinę). Surowe nasiona mogą być jedzone jako łagodny środek przeczyszczający.

LIŚCIE BABKI SMAŻONE W CIEŚCIE

Przyrządzić ciasto, ubijając ze sobą 2 jaja, 3 łyżki mąki, sól, 1 łyżkę oleju, 1 łyżkę wody. Umyte i osuszone świeże liście dowolnego gatunku babki (około 20 sztuk) oprószyć mąką i maczać w cieście. Szybko smażyć je po obu stronach w rozgrzanym oleju. Ciasto można też zrobić słodkie, z cukrem pudrem i cynamonem.

                BAGNO Ledum (wrzosowate Ericaceae)

Na torfowiskach wysokich całej Polski występuje bagno zwyczajne Ledum palustre. Znajduje się pod ochroną. Jego świeże lub suszone liście używane były przez Eskimosów i Indian jako niezwykle ceniony materiał na herbatę. Należy ją przyrządzać przy użyciu zimnej wody pozostawiając naczynie w słonecznym miejscu albo parzyć przez krótki czas w otwartym naczyniu. W inaczej (silniej) parzonej herbacie wydziela się narkotyk zwany ledel. Roślina jest także używana w ziołolecznictwie.

                BARSZCZ Heracleum (baldaszkowate Apiaceae)

Barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium jest pospolitą rośliną żyznych łąk, przydroży i przychaci. Swoim zasięgiem obejmuje Eurazję i Amerykę Północną. Dawniej dzielony był na kilka pomniejszych gatunków, o zbliżonych właściwościach (np. Heracleum sibiricum). Barszcz jest zapomnianym warzywem, kiedyś bardzo ważnym dla Słowian. Nazwa potrawy „barszcz” pochodzi właśnie od tej rośliny. Obszerną monografię jego użytkowania w Polsce napisał profesor Rostafiński i większość informacji o barszczu w tym rozdziale pochodzi z tej pracy. Gotowane młode pędy, zarówno świeże, jak kiszone, dają wspaniałą zupę o delikatnym smaku i brązowozielonym kolorze, która jest jednym z moich ulubionych dzikich dań. Surowe pędy są też jadalne, ale nie wszystkim smakują. Najcenniejszą częścią rośliny są obrane ogonki liściowe. Młode kwiatostany, krótko gotowane lub smażone smakują jak brokuły. Większe ilości barszczu na surowo mogą drażnić gardło lub powodować pieczenie w żołądku. O użytkowaniu sfermentowanych liści i łodyg barszczu w Polsce, Rosji i na Litwie wzmiankuje nawet słynny angielski „Zielnik” Gerarde’a z 1597. A oto co pisze Marcin z Urzędowa w wydanym w 1595 r., już po swojej śmierci „Herbarzu Polskim”:

„Barszczu kto pożywa, odwilża mu zywot, przeto dobrze go pożywać tym, którzy miewają zatwardzenie żywota, czyni etionem alvi etc. (…) Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. (…) Przyprawiony z jajcy a z masłem, dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka.”

Natomiast Szymon Syreński w swym „Zielniku” z 1613 r. pisze:

„Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. (…) Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Zbierają liście w maju pospolicie. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz jako go u nas, w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły.”

Posiekane łodygi, liście i kwiatostany wrzucano do beczek i zalewano wodą. Po pewnym czasie fermentował. Sfermentowany barszcz może zawierać niewielką ilość alkoholu. Był więc czymś pośrednim między piwem i kiszoną kapustą. Na Litwie i w Rosji czasem fermentowano go razem z borówkami, przypuszczalnie także z odurzającą borówką bagienną, a na Kamczatce z owocami jagody kamczackiej Lonicera coerulea. Fermentacja barszczu następuje szybko. W ciepłym miejscu przy piecu już po 2 dniach robi się przyjemnie kwaśny, a po kilku dniach smierdzi bardziej niż kiszona kapusta.

Jak wspomniano wyżej źródła siedemnastowieczne zgodnie podają, że barszcz był w powszechnym użyciu i był jedną z głównych polewek. Był on także składnikiem jadłospisu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego. „Przez cały wielki post w środy bywał barszcz na polewkę, ryby pieprzone, jarzyny i karpie, a w pierwszy dzień Wielkiej Nocy podawano wpierw szołdrę z jajami, następnie barszcz, wieprzowinę, kapłony z midownikiem, groch i jagnięta.” (Rostafiński za Karbowiakiem). Król Władysław Jagiellończyk, kiedy przebywał na węgierskim tronie tęsknił za zieleniną z barszczu i kazał ją sobie przyrządzać.

O tym, że barszcz zaczął wychodzić z użycia w XVIII wieku świadczy skąpy opis tego gatunku w „Dykcyonarzu” księdza Kluka. Za to ksiądz Ładowski w „Historyi naturalnej Królestwa Polskiego” z 1783 pisze: „Prostactwo gotuje z niego zupę, którą zowią Barszczem”. A ksiądz Jundziłł w „Botanice Stosowanej z 1799 podaje, że barszcz „u nas w Litwie tylko i w niektórych innych północnych krajach za pokarm dla ludzi jest zażywanym. Na ten koniec młode liście zbierają się, kwaszą się zwyczajem innych jarzyn naszych, i są często dla wieśniaków pokarmem. Albo ususzone w cieniu, nakształt selerów, ku dalszemu użyciu się zachowują.”

Ostatnia wzmianka o użytkowaniu zupy z barszczu na Litwie pochodzi z 1845 r. a z Schonen (Szwecja) z 1811.

Kapitan Cook relacjonował, że było to dawniej podstawowe warzywo mieszkańców Kamczatki, używane do wszystkich potraw. Gdy Rosjanie wzięli w posiadanie ten kraj roślina ta stała się jedynie źródłem alkoholu. W Rosji i Syberii obrane ogonki liściowe były suszone na słońcu, powiązane w zbite pęczki, aż uzyskiwały żółty kolor, wtedy słodka cukrowata substancja krystalizuje na ich powierzchni, i były jedzone jako delikates. Na 400 jednostek wagi udawało się uzyskać 1 jednostkę cukru.

Aromatyczne są jadalne po ugotowaniu korzenie barszczu zwyczajnego, ale traktować je należy bardziej jako lekarstwo, niż jedzenie.

Nie napotkałem w literaturze wzmianki o użytkowaniu nasion. Kiedyś jednak ususzyłem przypadkowo garść zielonych nasion, miały fantastyczny anyżowy zapach, po dodaniu 1/2 l spirytusu i 2 łyżek miodu dały wyborną nalewkę. Przyrządzam ją każdego roku.

Amerykański podgatunek barszczu zwyczajnego, często traktowany jako osobny gatunek Heracleum maximum (H. lanatum). Był jedzony przez ponad 30 plemion zachodniego wybrzeża Ameryki. Jedzono obrane ogonki liściowe i bardzo młode pędy, suszone lub gotowane. Dla Indian Okanagon, Haisla i Hanaksiala był to wiosną jeden z podstawowych pokarmów. Thompson jedli jego pędy tylko do czerwca, potem robią się twarde, unikali także jedzenia zbyt dużych ilości na surowo, tak więc zwykle pędy gotowano.

Oprócz tego w ogrodach uprawiany jest dużo większy barszcz Mantegazziego Heracleum mantegazzianum, pochodzący z Kaukazu, który dziczeje i wykazuje tendencję do ekspansji. Rozproszony jest na terenie całego kraju, szczególnie przy niektórych PGR-ach, gdzie był uprawiany jako roślina pastewna. Największe połacie tego barszczu znajdziemy miejscami w Beskidzie Niskim, szczególnie w Zawadce Rymanowskiej. Jego pędy zawierają duże ilości furanokumaryn, które działają drażniącą na skórę (tylko w słoneczne suche dni, tzw. fototoksyczność). Szczególnie wrażliwe na poparzenia są wargi oraz skóra osób o jasnej karnacji. Opryskanie sokiem przy ścinaniu roślin może spowodować powstanie ropiejących pęcherzy na skórze. Przypuszczalnie jednak po ugotowaniu jest to, jak wszystkie inne gatunki barszczu, cenna roślina jadalna. Furanokumaryny zawierają także inne gatunki z tego rodzaju, także barszcz zwyczajny, ale w mniejszych ilościach, tak że kontakt z liśćmi i łodygami powoduje lekką wysypkę lub pieczenie.

                BAŻYNA Empetrum (wrzosowate Ericaceae)

Na wrzosowiskach i w widnych borach na pn. Polski i w wyższych partiach gór występuje bażyna czarna Empetrum nigrum. Jej jagody mają wodnisty kwaskowaty smak lepszy po przemrożeniu. Jedzone były dawniej przez nasz lud, jak też w Rosji i Szkocji. Ksiądz Kluk pisał o nich: „pospolstwo iagod zażywa na pokarm, lubo wabiącey przyiemności nie maią, i obfite ich zażycie głowę zawraca.” Stanowiły ważne pożywienie Eskimosów i Indian, np. Cree i Odżibwejów. Jedzono je na surowo lub ubite z dodatkami (cukrem lub tłuszczem zwierzęcym, np. olejem z foki), często zmieszane z innymi jagodami, np. borówkami. Tanana przechowywali zapasy jagód same lub z tłuszczem w brzozowych pudełkach pod ziemią.

PASTA BAŻYNOWA ESKIMOSÓW INUPIAT. Potrawa ta jest wciąż przyrządzana przez ten lud. Jest ona podobno tak smaczna i ma tak zrównoważony smak, że rzekomo można nią się odżywiać wiele dni i nie znudzi się, o ile zastosowano składniki w odpowiedniej proporcji – jeden galon jagód (ok. pięć litrów) i wątroby czterech dużych pstrągów. Przy oddzielaniu wątroby trzeba odrzucić woreczek żółciowy. Na czas oprawiania całej ryby należy namoczyć wątrobę w wodzie, potem jeszcze raz ją wypłukać odrzucając wodę. Pogotować wątrobę w świeżej wodzie przez 5 do 10 minut, potem odsączyć i ostudzić (tak można ją przetrzymywać do kilku dni w lodówce). Z rosołu z tych ryb zebrać tłuszcz i zachować go jako dodatek do pasty, na którą bardzo dokładnie należy ubić wątroby, tak aby nie została ani grudka. Można to zrobić nawet ręką. Trzeba dodać troszkę wody, żeby pasta była jak gęste ciasto naleśnikowe. Na końcu dodać jagody i zmieszać tak, aby pasta obkleiła je dookoła. Nie używa się do tej potrawy, ani cukru, ani soli. Przybysze preferowali pastę z pstrąga, ale po przyzwyczajeniu się woleli pastę o mocniejszym smaku z tłustszej ryby zwanej w języku angielskim „tom cod”.

W górach obok bażyny czarnej znajdziemy jeszcze bażynę obupłciową Empetrum hermaphroditum o trochę mniejszych owocach i podobnym zastosowaniu.

                BEBŁEK Peplis (krwawnicowate Lythraceae)

Bebłek błotny Peplis portula (Lythrum pepli) występuje w całym kraju na wilgotnych polach i namuliskach. Jego liście są jadalne na surowo lub gotowane.

                BECKMANNIA Beckmannia (trawy Poaceae)

Beckmannia robaczkowata Beckmannia eruciformis. Trawa ta była dawniej wysiewana na wilgotnych łąkach, występuje czasem zdziczała.

Nasiona pokrewnego gatunki (dawniej nie rozróżnianego od b. robaczkowatej) były zbierane przez Indian Klamath i Indian z Montany jako pożywienie.

                BERBERYS Berberis (berberysowate Berberidaceae)

Na terenie całego kraju występuje w zaroślach śródpolnych i widnych suchych lasach berberys zwyczajny Berberis vulgaris. Jego owoce są konserwowane w cukrze i przerabiane na dżemy i galaretki, także u nas. Można je też suszyć na zimę. Jadalny też na surowo, ale tylko dla miłośników kwaśnego smaku. Kwaśnym, przypominającym cytrynę, sokiem można doprawiać sałatki. Oto co pisze o tym gatunku ksiądz Kluk: „Liści młodych w Hollandyi zażywaią na sałatę, albo one ze sztuką mięsa gotuią. Sok z jagod wyciśniony, wyśmienicie w kuchni zastąpić może mieysce soku cytrynowego. Gdzieby tych iagod bydź mogło wiele, ognistą wodką z nich mieć można.”

Liczne inne jadalne gatunki z tego rodzaju spotykane są w uprawie, najczęściej masowo sadzony w zieleni miejskiej berberys Thunberga z Japonii.

SOK Z BERBERYSU Jagody utrzeć na papkę. Zalać równą ilością wrzątku. Odstawić na godzinę, a potem wycisnąć sok, dosłodzić do smaku, przelać do butelek i pasteryzować.

KONFITURA Z BERBERYSU 0,5 kg berberysu, 1 kg cukru. Jagody wydrylować, sparzyć, odcedzić i zasypać połową cukru. Odstawić do następnego dnia, aby puściły sok. Z pozostałego cukru zrobić syrop, którym należy zalać owoce. Smażyć na wolnym ogniu, zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Gdy konfitura zgęstnieje, przestać podgrzewać. Po godzinie zlać w słoiki i zamknąć.

                BEZ (DZIKI BEZ) Sambucus (przewiertniowate Caprifoliaceae)

Bez czarny Sambucus nigra występuje pospolicie na miejscach ruderalnych i w lasach. Gatunek ten ma jadalne dojrzałe owoce, z których można robić cenny sok (używany do barwienia win gronowych) i wino. Można je jeść na surowo lub gotowane. Na surowo mogą powodować czasem drobne zaburzenia żołądkowe, rozwolnienia, nudności i podrażniać nerki (szczególnie jedzone w większych ilościach). Bezpieczne w użyciu są natomiast gotowane. Bardzo smaczny (i bez skutków ubocznych) jest napój przyrządzany z kwiatów. Kwiaty można też smażyć w cieście. Liście, łodygi i niedojrzałe owoce bzu są trujące. Należy więc uważać zbierając owoce na wino – nie spieszyć się ze zbiorem dopóki wszystkie owoce dobrze nie dojrzeją. Na Kielcczyźnie przyrządzano dawniej zupę z owoców bzu zwaną tam bzówką lub fafułą.

PRZEPISY Z BZEM CZARNYM

SYROP 10 kwiatostanów bzu, 2 l wody, 2 kg cukru, sok z 5 cytryn

Kwiaty sparzyć wodą, pozostawić pod przykryciem na 12 godz., dodać cukier, odgrzać i dodać sok z cytryny. Można eksperymentować z ilościami składników (np. więcej kwiatów, mniej cytryny).

FRONTINIAC – WINO Z KWIATÓW BZU, XVIII wieczny przepis angielski

600 ml kwiatów bzu oderwanych od gałązek kwiatostanów, dobrze przygniecionych, 1 kg cukru, 450 g rodzynek, sok z 2 cytryn, 4,5 l wody, 1 dobrze ubite białka z jaja. Gotuj wodę, cukier, rodzynki i białko razem przez 1 godz. Nastaw drożdże. Pozwól mieszaninie ochłodzić się, wmieszaj kwiaty bzu, sok z cytryn i drożdże. Zostaw do fermentacji w wiadrze na 3 dni, a potem przelej ciecz do butli fermentacyjnej. Gdy jest już zupełnie klarowne przenieś do butelek i zakorkuj. Wyjątkowo dla białych win, jego smak poprawia się po dłuższym czasie, dlatego powinno dojrzewać przynajmniej kilkanaście tygodni.

LEMONIADA Z BZU – zasłyszany przeze mnie w Norwich przepis na wiktoriańską lemoniadę, daje 5 l najlepszej lemoniady jaką piłem w życiu, zbliżone przepisy znane są w wielu krajach Europy, także i u nas, i należą do niesłusznie zapomnianego dziedzictwa z repertuaru naszych babć.

W suchy dzień zbierz cztery ładnie pachnące (nie przekwitnięte) kwiatostany bzu czarnego. Bez carny kwitnie krótko (zwykle na początku czerwca) więc nie przegap okazji. Można zamrozić trochę kwiatów na zapas. W ładną pogodną jesień można spotkać gdzieniegdzie pojedynczy kwitnący kwiatostan, też go można wykorzystać. Zagotuj pół litra wody z około 100 g cukru, a gdy syrop ZUPEŁNIE ostygnie zalej nim kwiaty w jakiejś misce. Przykryj to talerzykiem. W ten sposób przyspieszamy namnażanie specjalnych drożdży występujących na kwiatach bzu. Po 2-3 dniach kwiatostany wyrzucamy, a uzyskany aromatyczny, fermentujący syrop (zobaczymy małe bombelki jak w szampanie) przenosimy do 5 l butli na wino. Wyciskamy jeszcze do niej 1 cytrynę (a jak lubimy cytryny to i cztery). Następnie przygotowujemy jeszcze więcej syropu mieszając 900 g cukru i 4,5 l wody i dopełniamy nim butlę po ostudzeniu (aby nie zabić drożdży). Butlę zamykamy korkiem ze szmatki. Można ją zakręcić, ale trzeba uważać, bo po kilku dniach może ekspolodować. Napój nadaje się do picia po 3-5 dniach, kiedy część cukru zamieni się w alkohol. Tak proszę Państwa – wiktoriańskie lemoniady miały prąd! (na niekórych angielskich lemoniadach są ostrzeżenia dla kierowców).

WINO Z BZU – przepis prawie identyczny jak przepis na lemoniadę. Używamy jedynie dwa razy więcej cukru (ok. 2 kg), a butlę zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną. No i sam proces fermentacji jest dłuższy, jak przy każdym winie, około miesiąca.

SOS „PONTACK” (nazwa pochodzi od restauracji na Lombard Street w Londynie), przepis za Mabey

Wlej jeden pint (nieco ponad pół litra) gotującego octu (lub claretu) do 1 pinta jagód w kamiennym naczyniu. Przykryj i włóż na noc do piekarnika pozstawiając go na bardzo małym ogniu. Rano zlej płyn, wlej go do garnka z 1 łyżeczką soli, odrobiną gałki muszkatołowej, 40 ziarnkami pieprzu, 12 goździkami, drobno posiekaną cebulą i kawałeczkiem imbiru. Gotuj przez 10 minut, wlej ciecz (wraz z przyprawami) do pełna do butelki i mocno zakręć. Sos nadaje się do użycia po siedmiu latach.

ZUPA Owoce płukamy (1-2 baladachy na osobę). Rzucamy na sito, polewamy wrzątkiem i przecieramy. Dodajemy około pół litra wody na osobę. Słodzimy do smaku lub dodajemy kilka słodkich owoców, na przykład gruszek. Zupę zaprawiamy zasmażką lub/i śmietaną. Podajemy na zimno lub gorąco.

MUSLI

250 g owoców bzu czarnego, 3 łyżki miodu, 1 łyżka soku cytrynowego, 4-5 łyżek płatków owsianych, 1 szklanka wody, 2-3 łyżki śmietany, 50 g migdałów lub/i dowolnych orzechów

Płatki owsiane namaczamy w wodzie na kilka godzin. Owoce bzu zagotowujemy z miodem i sokiem z cytryny. Namoczone płatki owsiane mieszamy ze śmietaną, polewamy rozgotowanymi owocami i obsypujemy obranymi i posiekanymi migdałami lub orzechami.

KWIATY W CIEŚCIE

pół szklanki mąki, 1 jajko, 150 ml letniej wody, sól, kwiatostany bzu czarnego (nie wolno ich płukać). Robimy ciasto naleśnikowe (mąki, jajko, woda i sól). Obtaczamy nim dokładnie kwiatostany i, trzymająca za szypułkę kwiatostanu smażymy na gorącym tłuszczu, aż lekko podbrązowieją. Osuszamy je z tłuszczu papierem, obcinamy szypułkę i podajem z cukrem (najlepiej brązowym).

MARYNOWANE OWOCE BZU (ELDERBERRY CHUTNEY)

65-70 dkg owoców bzu czarnego (bez ogonków), 5 dkg brązowego cukru, 12 g mielonego imbiru, ćwierć łyżeczki mielonego pieprzu czarnego, szczypta mielonych goździków, 1 cebula, 300 ml octu jabłkowego, 1 łyżeczka soli, szczypta mielonej gałki muszkatołowej, 5 dkg rodzynek.

Owoce myjemy starannie i odsączamy wodę. Przecieramy je przez sitko. Do otrzymanej papki dodajemy drobno siekaną cebulę i wszystkie inne składniki. Gotujemy na małym ogniu, mieszając, przez 20 minut. Gorącą papkę wlewamy do wysterylizowanych słoików i zakręcamy.

 

Bez koralowy Sambucus racemosa występuje w prześwietleniach leśnych, dziko lub zdziczały w całej Polsce. Jego owoce są trujące na surowo (powodują wymioty), natomiast stanowią wartościowe pożywienie po ugotowaniu. W Ameryce Pn, gdzie ten gatunek też występuje, były używane powszechnie przez Indian pn-zach. wybrzeża Ameryki Pn. Owoce zwykle wpierw kładziono na gorących kamieniach (aby rozłożyć toksyczny składnik) i potem suszono. Jagody bardzo dobrze nadają się na dżemy i galaretki. Podobno najważniejsze aby nie jeść nasion, bo to one są trujące, sam sok, nawet surowy, ma być nieszkodliwy.

SYROP Z BZU KORALOWEGO. Stosowany od kilku wieków w Anglii jako lek na przeziębienia. Zbież owoce w suchy dzień. Przepłukaj. Oddziel owoce od łodyżek. Przykryj niewielką ilością wody i gotuj na małym ogniu przez pół godziny, aż jagody staną się miękkie. Przecedź przez szmatkę. Ostrożnie podgrzewaj sok, mieszając i dodając powoli cukier. Dodaj 40 dkg cukru i 9 goździków na 0,5 l soku. Gotuj przez 10 minut i ostudź. Można go przechowywać w pasteryzowanych butelkach lub zamrażać. Syrop ten można rozcieńczać wodą lub mieszać z napojami alkoholowymi.

Bez hebd Sambucus ebulus występuje rzadziej niż pozostałe gatunki, głównie na południu kraju, na miedzach, przydrożach i skrajach lasu. Z wyglądu bardzo podobny do bzu czarnego. Nie jest jednak krzewem, ale bujną byliną – nie wytwarza zdrewniałych pędów, ma też większe owoce. Zwykle tworzy wielometrowe zarośla. Owoce są lekko trujące na surowo, podobno jadalne po ugotowaniu. We Włoszech hebd jest najpospolitszym gatunkiem bzu i spotakałem tam ludzi, którzy parzą z jego kwiatów leczniczą herbatę podobną do herbaty z bzu czarnego. Nie wiem na ile ten zwyczaj jest rozpowszechniony i na ile jest niebezpieczny.

                BIEDRZENIEC Pimpinella (baldaszkowate Apiaceae)

Do rodzaju tego należy rzadko u nas uprawiany biedrzeniec anyż Pimpinella anisum, którego nasiona daja przyprawę do słodyczy i alkoholi – anyż. Ponadto występują u nas dziko na łąkach dwa gatunki – biedrzeniec mniejszy Pimpinella saxifraga i większy Pimpinella major.

Biedrzeniec większy ma liście niezbyt smaczne, o nierzyjemnym zapachu, jadalne po ugotowaniu. Natomiast biedrzeniec mniejszy ma smaczne liście, o łagodnym ale głębokim smaku, nadające się jako dodatek do zup. Jego nasiona mogą być stosowane jak anyż, do wyrobu nalewek i jako przyprawa do słodyczy.

Biedrzeniec mniejszy był od wieków stosowany jako roślina lecznicza. Korzeń był stosowany jako lek w chorobach układu pokarmowego i oddechowego. Liście mogą być dodawane do zup jako przyprawa zbliżona trochę do lubczyku, używa się ich w kuchniach niektórych krajów europejskich (Hiszpania, Włochy, Francja).

                BLUSZCZYK Glechoma (wargowe Lamiaceae)

Bluszczyk kurdybanek Glechoma hederacea występuje pospolicie w lasach i zaroślach. Ma lekko gorzkawe liście, które mogą być używane w sałatkach, omletach, herbatkach i zupach. W dawnych czasach używany był w Anglii do aromatyzowania i klarowania piwa. W Karpatach i Puszczy Białowieskiej występuje jeszcze podobny bluszczyk kosmaty Glechoma hirsuta. Bluszczykiem kurdybankiem nadziewano dawniej świńską nogę serwowaną na Wielkanoc w okolicach Ludlow (Anglia). Galasy tworzące się w jesieni na liściach bluszczyka kurdybanka były jadane przez wieśniaków francuskich.

                BOBREK Menyanthes (bobrkowate Menyanthaceae)

Bobrek trólistkowy występuje na bagnach chłodniejszych krajów północnej półkuli, dosyć częsty także i u nas. Surowa roślina jest gorzka. Bogaty w skrobię korzeń po długotrałym przygotowanu nadaje się na pożywienie. Plemiona Alaski oraz Finowie i Lapończycy suszyli korzenie, mielili, ługowali (gotowali z popiołem), i po powtórnym wysuszeniu mielili na mąkę. W Szwecji liście dodawano do piwa zamiast chmielu. W Hebrydach, gdzie brakowało tytoniu, zastępczo żuto korzeń bobrka. Bobrek był także czasem stosowany jako roślina lecznicza o korzystnym działania na trawienie i jako środek przeciwgorączkowy.

                BODZISZEK Geranium (bodziszkowate Geraniaceae)

Większość gatunków bodziszków jest przypuszczalnie niejadalna. Jedynie korzeń bodziszka porozcinanego Geranium dissectum, występującego głównie na pd. Polski, na przychaciach i przydrożach, był na Tasmanii gotowany i jedzony jak marchew.

                BORÓWKA Vaccinium (wrzosowate Ericaceae)

Borówka czernica Vaccinium myrtillus rośnie u nas pospolicie w lasach różnych typów na glebach kwaśnych, najczęściej w borach iglastych. Ma niebieskie owoce o specyficznym mdłym, ale przyjemnym smaku. Łatwe do suszenia jak rodzynki, dobrze konserwują się też w postaci soków i konfitur, wymagając mniej cukru od innych owoców. Wyborne smażone z cukrem. Po przysmażaniu nabierają aromatu, którego pozbawione są surowe rośliny. Cenna roślina lekarska. Świeże owoce działają lekko przeczyszczająco, suszone używane są przeciw biegunkom u dzieci. Napar z liści czernicy jest natomiast używany przy infekcjach dróg moczowych.

Borówka bagienna (pijanica, łochynia) Vaccinium uliginosum występuje głównie w borach bagiennych i na obrzeżach torfowisk wysokich. Ma przyjemne w smaku owoce, podobne do czernicy, ale troszkę większe. Często zainfekowane są grzybem powodującym upojenie podobne do alkoholowego. Przytrafiło mi się coś takiego osobiście po zjedzeniu sporej ilości tych owoców koło Supraśla w Puszczy Knyszyńskiej. Nie było to nieprzyjemne. Jagody łochyni używane były i są przez Eskimosów i kilka plemion Indian pn.-zach. Ameryki, jedzone na surowo, mrożone lub suszone lub w przetworach, często dodawane do różnego rodzaju ciastek, jedzone z ikrą, olejem, cukrem, miodem, marynowane z ziemniakami, sałatą i kapustą albo jako materiał na ocet.

Borówka brusznica Vaccinium vitis-idaea wytwarza czerwone owoce, w smaku kwaśne, trochę jak żurawina. Wielki amerykański XIX wieczny pisarz Thoreau gotował je z cukrem na deser. Jedzona w krajach północnej Europy, także i u nas sos z brusznicy podaje się do mięsa. Na Syberii była trzymana w wodzie w zimie, nabiera wtedy lepszego smaku, jedzona aż do wiosny. Jagody brusznicy używane były i są przez Eskimosów i kilka plemion Indian pn.-zach. Ameryki, jedzone na surowo, mrożone lub w przetworach, często dodawane do różnego rodzaju ciastek i sosów, jedzone z ikrą, olejem, cukrem. Z liści można parzyć herbatkę, która w większych ilościach może być trująca (zawiera arbutynę).

DŻEM Z BRUSZNICY Owoce parzymy wrzątkiem. Część jagód zgniatamy tłuczkiem, by puściły sok, następnie dorzucamy resztę. Można dodać obrane kawałki gruszek lub jabłek (w stosunku 1:4 do masy brusznic) i smażyć tak długo, aż owoce staną się szkliste. Potem przenosimy do słoików i pasteryzujemy. Dżem można też osłodzić, dobierając ilość cukru do smaku.

Borówka wysoka (amerykańska) Vaccinium corymbosum jest u nas coraz częściej uprawiana jako roślina owocowa. Pochodzi ze wschodniego wybrzeża Ameryki Pn, z klimatu podobnego jak u nas. Jej owoce były często jedzone przez Algonkinów i Irokezów. Jedli je na surowo, ale częściej suszyli w postaci ciasteczek lub dodawali do pemmikanu.

                BÓB à WYKA

Ciąg dalszy publikacji na stronie autora http://lukaszluczaj.pl/dzikie-rosliny-jadalne-polski-pelny-tekst/